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Cire d'abeille
La cire d'abeille (E901, CAS 8012-89-3) est l'agent d'enrobage autorisé pour la confiserie, les fruits et les compléments alimentaires. Elle est livrée jaune (Cera Flava) ou blanche raffinée (Cera Alba), le choix étant dicté par la couleur que l'enrobage est susceptible de conférer.
Cobamamide (adénosylcobalamine)
Le cobamamide (CAS 13870-90-1) est la forme coenzymatique mitochondriale de la vitamine B12, cofacteur de la méthylmalonyl-CoA mutase. C'est la plus photosensible des cobalamines.
Cyanocobalamine (vitamine B12)
La cyanocobalamine (CAS 68-19-9) est la forme synthétique stable de la vitamine B12 utilisée en enrichissement. C'est la plus résistante à la chaleur et à la lumière des cobalamines, d'où son statut de référence dans les boissons, les céréales et les prémélanges.
Dextrose
Le dextrose est du glucose sous forme cristalline, fourni en monohydrate (CAS 5996-10-1) ou anhydre (CAS 50-99-7). C'est sa chaleur de dissolution négative qui donne à la confiserie une sensation de fraîcheur en bouche.
Sirop de glucose
Le sirop de glucose (CAS 8029-43-4) est un amidon hydrolysé proposé dans une gamme de valeurs d'équivalent dextrose. Le DE est la seule spécification qui détermine le pouvoir sucrant, la viscosité et la façon dont le sirop contrôle la cristallisation.
Hydroxocobalamine
L'hydroxocobalamine (CAS 13422-51-0) est la forme naturelle de transport de la vitamine B12 ; elle est retenue plus longtemps dans l'organisme que la cyanocobalamine et s'utilise lorsqu'un effet retard est recherché.
L-Lysine
La L-lysine (CAS 56-87-1) est un acide aminé essentiel et le premier facteur limitant des régimes à base de céréales, ce qui en fait l'acide aminé ajouté en plus grand volume dans l'alimentation humaine et animale. Elle est généralement commercialisée sous forme de chlorhydrate.
L-Phénylalanine
La L-phénylalanine (CAS 63-91-2) est un acide aminé aromatique essentiel, utilisé en nutrition et comme matière première de l'aspartame. Les produits qui en contiennent doivent porter une mention destinée aux personnes phénylcétonuriques.
Mécobalamine (Méthylcobalamine)
La mécobalamine (CAS 13422-55-4) est la forme coenzymatique naturelle de la vitamine B12, spécifiée lorsqu'un complément est positionné comme bio-identique. Elle est nettement photosensible et nécessite un conditionnement protecteur.
Gluconate de Sodium
Le gluconate de sodium (E576, CAS 527-07-1) est un séquestrant issu de la fermentation qui continue de chélater le calcium et le fer en milieu fortement alcalin, là où les phosphates et l'EDTA échouent. C'est ce qui en fait l'additif standard du lavage caustique des bouteilles.
Ubidécarénone (Coenzyme Q10)
La coenzyme Q10 (CAS 303-98-0) est une quinone liposoluble centrale dans la production d'énergie mitochondriale. Pratiquement insoluble dans l'eau, son système de délivrance compte autant que sa teneur.
Amidon de maïs
L'amidon de maïs (CAS 9005-25-8) est l'amidon granulaire séparé du maïs par mouture humide. Il épaissit à la chaleur lorsque ses granules gonflent et éclatent, une transition appelée gélatinisation qui commence vers 62 degrés Celsius.
Sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS)
Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est un sirop de glucose dans lequel des enzymes ont converti une partie du glucose en fructose. Le HFCS-42 et le HFCS-55 sont les qualités standard, les chiffres indiquant le pourcentage de fructose dans les solides sucrés.
Érythritol
L'érythritol (E968, CAS 149-32-6) est un polyol à quatre atomes de carbone obtenu par fermentation du glucose. Il possède environ 70 pour cent du pouvoir sucrant du sucre pour environ 0.2 calorie par gramme et, contrairement aux autres polyols, il provoque rarement des troubles digestifs.
Tréhalose
Le tréhalose (CAS 99-20-7) est un disaccharide composé de deux unités de glucose reliées par une liaison d'une stabilité inhabituelle. Avec un pouvoir sucrant d'environ 45 pour cent de celui du sucre, il est moins recherché pour édulcorer que pour protéger les protéines et l'amidon pendant la congélation et le séchage.
Aspartame
L'aspartame (E951, CAS 22839-47-0) est un édulcorant dipeptidique environ 200 fois plus sucrant que le saccharose. Aux doses d'emploi, il n'apporte pratiquement aucune calorie, mais il se dégrade sous l'effet de la chaleur et d'une acidité prolongée, et les produits qui en contiennent doivent déclarer la phénylalanine.
Mannitol en Poudre
Le mannitol (E421, CAS 69-65-8) est un polyol à six atomes de carbone qui présente la particularité d'être non hygroscopique, contrairement à la plupart des polyols. C'est pourquoi il constitue la poudre de saupoudrage standard des chewing-gums, où une poudre hygroscopique deviendrait collante.
Maltitol liquide
Le maltitol liquide (E965ii, CAS 585-88-6) est un sirop de glucose hydrogéné dont le pouvoir sucrant atteint environ 90 pour cent de celui du sucre pour environ la moitié des calories. C'est le polyol le plus proche du saccharose en goût et en volume, et le choix habituel pour le chocolat sans sucre.
Acétate de calcium
L'acétate de calcium (E263, CAS 62-54-4) est le sel de calcium de l'acide acétique, une poudre blanche hygroscopique. En alimentaire, il agit sur deux fronts à la fois : il inhibe les moisissures et la maladie filante du pain tout en apportant du calcium et en raffermissant les tissus végétaux.
Acide citrique
L'acide citrique (E330, CAS 77-92-9) est l'acidifiant alimentaire le plus utilisé au monde. Produit par fermentation de sucre avec Aspergillus niger, il apporte une acidité franche, régule le pH et séquestre les ions métalliques qui altéreraient autrement la saveur et la couleur.
Acétate de potassium
L'acétate de potassium (E261, CAS 127-08-2) est le sel de potassium de l'acide acétique, un solide blanc déliquescent. Il tamponne l'acidité et inhibe la croissance microbienne tout en apportant du potassium plutôt que du sodium, ce qui convient aux reformulations à teneur réduite en sel.
Carbonate de potassium
Le carbonate de potassium (E501i, CAS 584-08-7) est un sel blanc fortement alcalin, historiquement appelé potasse. En alimentaire, il est utilisé lorsque l'alcalinité est l'objectif même : alcalinisation du cacao, élasticité des nouilles ramen et accélération du séchage du raisin.
Acétate de sodium
L'acétate de sodium (E262i, CAS 127-09-3) est le sel de sodium de l'acide acétique. Avec sa forme diacétate, il apporte la note vinaigrée des assaisonnements sel et vinaigre et constitue un antimicrobien courant dans les viandes prêtes à consommer.
Carbonate de sodium (soude calcinée)
Le carbonate de sodium (E500i, CAS 497-19-8), communément appelé soude calcinée, est nettement plus alcalin que le bicarbonate. En alimentaire, il sert au traitement alcalin plutôt qu'à la levée, notamment en fabrication de nouilles et en transformation du cacao.
Citrate de sodium
Le citrate de sodium (E331, CAS 68-04-2) est le sel de sodium de l'acide citrique, utilisé comme tampon, séquestrant et sel de fonte. C'est l'ingrédient qui permet d'obtenir une sauce au fromage lisse et sans séparation à partir d'un fromage à pâte dure ordinaire.
Phosphate dicalcique (DCP)
Le phosphate dicalcique (E341ii, CAS 7757-93-9) est l'hydrogénophosphate de calcium, une poudre blanche insoluble. Il est à la fois un agent d'enrichissement en calcium et en phosphore et un acide levant à action lente, qui libère le gaz tardivement, à la cuisson plutôt qu'au pétrissage.
Phosphate dipotassique (DKP)
L'hydrogénophosphate de dipotassium (E340ii, CAS 7758-11-4) est un sel tampon alcalin. Son rôle le plus connu est d'empêcher la floculation (feathering) des crèmes non laitières au contact du café chaud, en maintenant le pH au-dessus du point où les protéines coagulent.
Hydrogénophosphate disodique (DSP)
L'hydrogénophosphate disodique (E339ii, CAS 7558-79-4) est un tampon phosphate alcalin et un sel de fonte. Dans le fromage fondu, il libère la caséine de ses liaisons calciques, ce qui permet au fromage de fondre de façon homogène au lieu de se séparer en huile et en caillé.
Dihydrogénophosphate de potassium (MKP)
Le dihydrogénophosphate de potassium (E340i, CAS 7778-77-0) est le phosphate de potassium acide et donne une solution proche de pH 4.5. Il est utilisé comme tampon, source minérale et nutriment de fermentation lorsque le sodium doit être évité.
Dihydrogénophosphate de sodium (MSP)
Le dihydrogénophosphate de sodium (E339i, CAS 7558-80-7) est le phosphate de sodium acide, donnant une solution de pH proche de 4.5. Il est utilisé comme tampon, séquestrant et acidifiant, et en transformation de la viande pour aider à retenir l'humidité.
Hexamétaphosphate de sodium (SHMP)
L'hexamétaphosphate de sodium (E452i, CAS 10124-56-8) est un polyphosphate vitreux qui fixe très fortement les ions métalliques. Il séquestre le calcium des eaux dures, retient l'humidité dans la viande et les produits de la mer et empêche la précipitation des minéraux dans les boissons.
Pyrophosphate tétrasodique (TSPP)
Le pyrophosphate tétrasodique (E450iii, CAS 7722-88-5) est un phosphate condensé alcalin. Il épaissit les entremets instantanés sans chauffage, complexe les ions métalliques et améliore la rétention d'eau et la texture des viandes et des produits de la mer.
Phosphate tricalcique (TCP)
Le phosphate tricalcique (E341iii, CAS 7758-87-4) est un sel de calcium blanc, pratiquement insoluble. Cette insolubilité en fait à la fois un agent d'enrichissement en calcium au goût neutre et l'un des antiagglomérants les plus efficaces pour les poudres et le sel de table.
Gélatine
La gélatine (E441, CAS 9000-70-8) est du collagène partiellement hydrolysé issu de la peau et des os d'animaux. Elle est classée selon sa force en Bloom, et son point de fusion juste en dessous de la température corporelle confère aux produits gélifiés leur libération fondante caractéristique en bouche.
Gomme xanthane
La gomme xanthane (E415, CAS 11138-66-2) est un polysaccharide obtenu par fermentation de sucre par Xanthomonas campestris. Elle est fortement rhéofluidifiante : une sauce qu'elle épaissit se verse facilement tout en maintenant les solides en suspension au repos.
Bicarbonate d'ammonium
Le bicarbonate d'ammonium (E503ii, CAS 1066-33-7), connu en boulangerie sous les noms de sel de corne de cerf ou d'ammoniaque de boulanger, est un agent levant chimique qui se décompose entièrement en gaz à la chaleur et ne laisse aucun sel résiduel dans le biscuit fini.
Bicarbonate de sodium
Le bicarbonate de sodium (E500ii, CAS 144-55-8), connu sous le nom de bicarbonate de soude, est le principal agent levant chimique. Il libère du dioxyde de carbone au contact d'un acide ; la recette qui l'utilise doit donc apporter cet acide, faute de quoi le résidu donnera un goût savonneux.
Propionate d'ammonium
Le propionate d'ammonium (CAS 17496-08-1) est le sel d'ammonium de l'acide propionique, fourni en solution ou sur support. Il inhibe les moisissures et apporte de l'azote non protéique, ce qui en fait un conservateur courant en alimentation animale et en boulangerie.
Acide benzoïque
L'acide benzoïque (E210, CAS 65-85-0) est un conservateur antimicrobien de qualité alimentaire fourni sous forme de poudre cristalline blanche. Il maîtrise les levures et les moisissures dans les aliments et boissons acides et n'agit qu'en dessous d'environ pH 4.5, ce qui en fait le choix standard pour les boissons rafraîchissantes et les légumes au vinaigre.
Propionate de calcium
Le propionate de calcium (E282, CAS 4075-81-4) est le conservateur antimoisissure de référence en panification, car il inhibe les moisissures et les bactéries responsables de la maladie filante au pH quasi neutre de la pâte, tout en laissant la levure de boulangerie largement intacte, de sorte que le pain lève toujours.
Benzoate de potassium
Le benzoate de potassium (E212, CAS 582-25-2) est le sel de potassium de l'acide benzoïque, utilisé lorsque l'on souhaite la même conservation sans apport de sodium. Comme tous les benzoates, il n'est efficace qu'en dessous d'environ pH 4.5.
Benzoate de sodium
Le benzoate de sodium (E211, CAS 532-32-1) est le conservateur pour boissons rafraîchissantes le plus utilisé au monde. Il est nettement plus soluble que l'acide benzoïque, ce qui en fait le choix pratique dans les produits à base aqueuse, mais il n'agit toujours qu'en dessous d'environ pH 4.5.
Déshydroacétate de sodium
Le déshydroacétate de sodium (E266, CAS 4418-26-2) est un antimicrobien à large spectre qui, contrairement au benzoate et au sorbate, reste actif à pH quasi neutre. Son statut d'autorisation dans les aliments varie fortement d'un marché à l'autre et doit être vérifié avant utilisation.
Métabisulfite de sodium
Le métabisulfite de sodium (E223, CAS 7681-57-4) libère en solution du dioxyde de soufre, qui agit comme antioxydant, antimicrobien et antibrunissement. Le SO2 résiduel supérieur à 10 mg/kg doit être déclaré, les sulfites étant un allergène reconnu.
Propionate de sodium
Le propionate de sodium (E281, CAS 137-40-6) est le sel de sodium de l'acide propionique, utilisé comme inhibiteur de moisissures et de maladie filante là où la forme calcique poserait problème. En panification à levée chimique, il est préféré, car le calcium ajouté perturbe la réaction de levée.
Sulfite de sodium anhydre
Le sulfite de sodium anhydre (E221, CAS 7757-83-7) est un agent sulfitant fourni sous forme de poudre blanche. Il capte l'oxygène et inhibe le brunissement et, comme tous les sulfites, il doit être déclaré comme allergène au-delà de 10 mg/kg exprimé en SO2.
Glucose
Le glucose, également appelé dextrose (CAS 50-99-7), est le sucre simple obtenu par hydrolyse complète de l'amidon. Son pouvoir sucrant représente environ 70 pour cent de celui du saccharose, il brunit facilement à la cuisson et abaisse davantage le point de congélation que le saccharose à poids égal.
Maltodextrine
La maltodextrine (CAS 9050-36-6) est un amidon partiellement hydrolysé, jusqu'à un équivalent dextrose inférieur à 20. Elle est neutre plutôt que sucrée, se dissout facilement et s'utilise comme agent de charge, support et substitut de matière grasse, et non comme sucre.
Sorbitol
Le sorbitol liquide (E420ii, CAS 50-70-4) est une solution à 70 pour cent du polyol à six atomes de carbone. Fortement hygroscopique, il est utilisé moins comme édulcorant que comme humectant, retenant l'humidité dans la confiserie, les produits de boulangerie et le dentifrice.
Sorbitol en poudre
Le sorbitol en poudre (E420i, CAS 50-70-4) est la forme cristalline du même polyol, utilisée lorsqu'un édulcorant de charge sec et directement compressible est nécessaire. Contrairement à la qualité liquide, il est relativement peu hygroscopique à l'état cristallin.
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- Finished food, target function and process conditions
- Required grade, physical form and critical limits
- Destination market and permitted-use requirements
- Quantity, packaging and delivery destination
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Food-grade identity alone does not establish permission for every food or country. Confirm permitted use, limits and labelling requirements for the intended market. Certification availability must be checked for the nominated product and manufacturing site.
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