Amidon de maïs

À propos de ce produit

L'amidon de maïs, également appelé fécule de maïs, est extrait de l'albumen de Zea mays par mouture humide, procédé au cours duquel le grain trempé est séparé en amidon, protéines, fibres et germe. Il porte le numéro CAS 9005-25-8 et est fourni sous forme de poudre blanche fine. Chimiquement, il s'agit d'un mélange de deux polymères de glucose : l'amylose, chaîne essentiellement linéaire représentant environ un quart de l'amidon, et l'amylopectine, molécule fortement ramifiée constituant le reste.

À l'état natif, l'amidon est organisé en granules semi-cristallins insolubles dans l'eau froide. Le chauffage d'une suspension au-delà d'environ 62 à 72 degrés Celsius rompt les liaisons hydrogène qui maintiennent ces granules ; ceux-ci absorbent l'eau, gonflent fortement et finissent par éclater, libérant les chaînes polymères en solution. Ce processus, la gélatinisation, est ce qui épaissit une sauce, et il est irréversible. Au refroidissement et au repos, les chaînes linéaires d'amylose se réalignent et expulsent de nouveau l'eau : ce second processus, la rétrogradation, explique pourquoi une sauce épaissie à l'amidon devient trouble et exsude au réfrigérateur et pourquoi le pain rassit. Un chauffage prolongé, une acidité élevée ou un cisaillement rompent les chaînes et fluidifient le système.

Il est utilisé comme épaississant dans les soupes, sauces, jus de viande et desserts, en boulangerie et confiserie, comme liant et agent de saupoudrage, et comme matière première pour le glucose, la maltodextrine et les amidons modifiés.

Bio Green Foods fournit de l'amidon de maïs de qualité alimentaire conforme aux spécifications d'humidité, teneur en amidon, protéines, cendres, pH, blancheur et dioxyde de soufre.