Tréhalose

À propos de ce produit

Le tréhalose est un disaccharide non réducteur constitué de deux unités de glucose liées tête à tête, de formule C12H22O11 et de numéro CAS 99-20-7. Il est présent à l'état naturel dans les champignons, la levure et le miel, ainsi que chez les organismes capables de survivre à une déshydratation extrême, et il est produit industriellement par conversion enzymatique de l'amidon. Il est livré sous forme de poudre cristalline blanche.

C'est la liaison tête à tête entre les deux unités de glucose qui le distingue. Les deux groupes réducteurs étant consommés lors de la formation de cette liaison, le tréhalose est non réducteur : il ne participe pas à la réaction de Maillard et ne provoque donc ni brunissement ni faux goûts au contact des protéines et des acides aminés lors du chauffage ou du stockage. Cette même liaison présente une résistance inhabituelle à l'acidité et à la chaleur. Sa propriété la plus exploitée est la protection pendant la congélation et le séchage : les molécules de tréhalose se substituent à l'eau entourant les protéines et les membranes et en préservent la structure ; concrètement, cela se traduit par une exsudation réduite et une meilleure texture des produits congelés et lyophilisés, ainsi que par une rétrogradation de l'amidon moindre, qui ralentit le rassissement en boulangerie. Son pouvoir sucrant représente environ 45 pour cent de celui du saccharose, avec un profil net et doux, et il masque l'amertume et les notes indésirables.

Il est utilisé dans les produits congelés et lyophilisés, la boulangerie, la confiserie, les produits de la mer et les viandes transformés, les produits laitiers, les boissons et les cosmétiques.

Bio Green Foods fournit du tréhalose conforme aux spécifications de teneur, perte à la dessiccation, granulométrie, sucres réducteurs, pH et métaux lourds.