Boulangerie-pâtisserie
Material selection for boulangerie-pâtisserie
Propionates, bicarbonates et phosphates pour la formulation en boulangerie, la levée et l'évaluation de la durée de conservation dans la production de pain, de gâteaux et de biscuits.
Partez du produit fini, des conditions de cuisson, de la texture visée et de la durée de conservation requise. Les exigences de levée et de conservation diffèrent entre le pain, les gâteaux et les biscuits à faible teneur en humidité. Évaluez l'ingrédient sélectionné dans la recette réelle et convenez de la forme physique, du conditionnement et de l'usage autorisé avant de commander.
Produits pour Boulangerie-pâtisserie
Propionate de calcium
Le propionate de calcium (E282, CAS 4075-81-4) est le conservateur antimoisissure de référence en panification, car il inhibe les moisissures et les bactéries responsables de la maladie filante au pH quasi neutre de la pâte, tout en laissant la levure de boulangerie largement intacte, de sorte que le pain lève toujours.
Propionate de sodium
Le propionate de sodium (E281, CAS 137-40-6) est le sel de sodium de l'acide propionique, utilisé comme inhibiteur de moisissures et de maladie filante là où la forme calcique poserait problème. En panification à levée chimique, il est préféré, car le calcium ajouté perturbe la réaction de levée.
Bicarbonate de sodium
Le bicarbonate de sodium (E500ii, CAS 144-55-8), connu sous le nom de bicarbonate de soude, est le principal agent levant chimique. Il libère du dioxyde de carbone au contact d'un acide ; la recette qui l'utilise doit donc apporter cet acide, faute de quoi le résidu donnera un goût savonneux.
Bicarbonate d'ammonium
Le bicarbonate d'ammonium (E503ii, CAS 1066-33-7), connu en boulangerie sous les noms de sel de corne de cerf ou d'ammoniaque de boulanger, est un agent levant chimique qui se décompose entièrement en gaz à la chaleur et ne laisse aucun sel résiduel dans le biscuit fini.
Phosphate dicalcique (DCP)
Le phosphate dicalcique (E341ii, CAS 7757-93-9) est l'hydrogénophosphate de calcium, une poudre blanche insoluble. Il est à la fois un agent d'enrichissement en calcium et en phosphore et un acide levant à action lente, qui libère le gaz tardivement, à la cuisson plutôt qu'au pétrissage.
Dihydrogénophosphate de sodium (MSP)
Le dihydrogénophosphate de sodium (E339i, CAS 7558-80-7) est le phosphate de sodium acide, donnant une solution de pH proche de 4.5. Il est utilisé comme tampon, séquestrant et acidifiant, et en transformation de la viande pour aider à retenir l'humidité.
Maltodextrine
La maltodextrine (CAS 9050-36-6) est un amidon partiellement hydrolysé, jusqu'à un équivalent dextrose inférieur à 20. Elle est neutre plutôt que sucrée, se dissout facilement et s'utilise comme agent de charge, support et substitut de matière grasse, et non comme sucre.
Gomme xanthane
La gomme xanthane (E415, CAS 11138-66-2) est un polysaccharide obtenu par fermentation de sucre par Xanthomonas campestris. Elle est fortement rhéofluidifiante : une sauce qu'elle épaissit se verse facilement tout en maintenant les solides en suspension au repos.
Besoin d'une Solution Sur Mesure ?
Contactez notre équipe pour discuter de vos besoins spécifiques pour l' Boulangerie-pâtisserie industrie.
Contactez-nous →Start with the recipe and the market
- Finished food, target function and process conditions
- Required grade, physical form and critical limits
- Destination market and permitted-use requirements
- Quantity, packaging and delivery destination
Confirm the evidence before ordering
Food-grade identity alone does not establish permission for every food or country. Confirm permitted use, limits and labelling requirements for the intended market. Certification availability must be checked for the nominated product and manufacturing site.
Product illustrations show representative material and packaging. The quotation confirms the actual source, grade, pack size and labelling.
Review documentation