Sauces, assaisonnements et condiments
Material selection for sauces, assaisonnements et condiments
Gomme xanthane, acidifiants et conservateurs pour la viscosité, la mise en suspension et la stabilité à température ambiante.
Communiquez la viscosité visée, l'acidité, la phase grasse et les conditions de remplissage ou de traitement thermique. L'épaississement, la mise en suspension et la conservation doivent être évalués dans la sauce finie plutôt que déduits du nom d'un ingrédient. Demandez la spécification de la qualité retenue et testez-la dans vos conditions de procédé.
Produits pour Sauces, assaisonnements et condiments
Gomme xanthane
La gomme xanthane (E415, CAS 11138-66-2) est un polysaccharide obtenu par fermentation de sucre par Xanthomonas campestris. Elle est fortement rhéofluidifiante : une sauce qu'elle épaissit se verse facilement tout en maintenant les solides en suspension au repos.
Acide citrique
L'acide citrique (E330, CAS 77-92-9) est l'acidifiant alimentaire le plus utilisé au monde. Produit par fermentation de sucre avec Aspergillus niger, il apporte une acidité franche, régule le pH et séquestre les ions métalliques qui altéreraient autrement la saveur et la couleur.
Benzoate de sodium
Le benzoate de sodium (E211, CAS 532-32-1) est le conservateur pour boissons rafraîchissantes le plus utilisé au monde. Il est nettement plus soluble que l'acide benzoïque, ce qui en fait le choix pratique dans les produits à base aqueuse, mais il n'agit toujours qu'en dessous d'environ pH 4.5.
Benzoate de potassium
Le benzoate de potassium (E212, CAS 582-25-2) est le sel de potassium de l'acide benzoïque, utilisé lorsque l'on souhaite la même conservation sans apport de sodium. Comme tous les benzoates, il n'est efficace qu'en dessous d'environ pH 4.5.
Citrate de sodium
Le citrate de sodium (E331, CAS 68-04-2) est le sel de sodium de l'acide citrique, utilisé comme tampon, séquestrant et sel de fonte. C'est l'ingrédient qui permet d'obtenir une sauce au fromage lisse et sans séparation à partir d'un fromage à pâte dure ordinaire.
Sorbitol
Le sorbitol liquide (E420ii, CAS 50-70-4) est une solution à 70 pour cent du polyol à six atomes de carbone. Fortement hygroscopique, il est utilisé moins comme édulcorant que comme humectant, retenant l'humidité dans la confiserie, les produits de boulangerie et le dentifrice.
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