Monostéarate de glycérol (E471)

À propos de ce produit

Le monostéarate de glycérol est l'ester non ionique du glycérol et de l'acide stéarique, déclaré sous le E471, les mono- et diglycérides d'acides gras. C'est un solide cireux ou pulvérulent, blanc laiteux à jaune pâle, inodore et sans saveur, de point de solidification 60-70C, obtenu par estérification du glycérol par des acides gras, d'origine végétale et produit à partir d'acides gras de palme. Il est livré en grade à 40% de monoglycérides et en grade distillé à 90%, en sacs de 25 kg.

Le E471 est l'émulsifiant à tout faire de la fabrication alimentaire industrielle, et il remplit une fonction différente dans chaque produit où il entre. En panification, il complexe l'amidon et ralentit le rassissement : la chaîne saturée en C18 s'insère dans l'hélice d'amylose, et l'amidon engagé dans ce complexe d'inclusion est moins libre de recristalliser au refroidissement du pain, ce qui explique qu'un pain industriel reste moelleux plusieurs jours. Dans les margarines et les pâtes à tartiner, il se place à l'interface entre les phases et maintient la phase aqueuse dispersée, de sorte que l'émulsion ne casse pas en barquette. En crème glacée, il pilote la déstabilisation de la matière grasse : il déplace les protéines de la surface des globules gras, lesquels coalescent partiellement pendant le foisonnement et la congélation pour former le réseau gras qui donne au produit sa tenue en bouche ; dans les desserts aérés, le même comportement interfacial stabilise la mousse. Le choix entre le grade à 40% et le grade à 90% de monoglycérides est la décision principale. Le grade distillé à 90% apporte davantage de pouvoir émulsifiant par kilogramme et laisse bien moins de glycérol libre, 1.5% maximum contre 7.0% pour le grade à 40%, d'où son emploi lorsque le dosage est serré ou lorsque le glycérol résiduel affecterait le produit fini. Le grade à 40% est le choix économique pour les applications de volume qui disposent de marge.

Il est utilisé pour l'assouplissement de la mie et l'anti-rassissement en boulangerie, dans les margarines et pâtes à tartiner, les crèmes glacées et desserts glacés, les produits aérés et foisonnés et la confiserie.

Bio Green Foods fournit le monostéarate de glycérol en sacs de 25 kg selon spécification sur le grade, la teneur totale en monoglycérides, l'indice d'acide, l'indice d'iode, la glycérine libre et le point de solidification.