Dextrose

À propos de ce produit

Le dextrose est du D-glucose cristallisé à partir d'amidon hydrolysé, généralement de maïs. Deux formes sont commercialisées et elles ne sont pas interchangeables : le monohydrate contient une molécule d'eau de cristallisation et environ 9% d'humidité, tandis que la forme anhydre est pratiquement sèche et présente donc une teneur plus élevée par unité de poids.

Cette différence compte à deux titres. Le dextrose anhydre est spécifié lorsque l'eau de formulation doit être maîtrisée, par exemple en chocolaterie ou dans les mélanges secs destinés à une longue durée de conservation, et sa teneur effective en sucre plus élevée modifie l'équilibre de la recette. Le monohydrate est moins cher et domine les usages courants.

Sa propriété fonctionnelle la plus caractéristique est une chaleur de dissolution fortement négative : en se dissolvant, le dextrose absorbe de la chaleur et produit une sensation de fraîcheur perceptible sur la langue. C'est pourquoi il est utilisé dans les bonbons à la menthe, les chewing-gums et les comprimés effervescents, où cet effet renforce l'arôme.

Au-delà du pouvoir sucrant, le dextrose est un substrat facilement fermentescible pour la levure de boulangerie, brunit par la réaction de Maillard en donnant de la couleur à la croûte, et apporte le glucide rapidement assimilable utilisé en nutrition sportive et clinique.