Sirop de glucose

À propos de ce produit

Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l'amidon, généralement de maïs ou de blé, par voie acide ou enzymatique, puis concentration jusqu'à un sirop clair et visqueux. Il se caractérise par son équivalent dextrose, pourcentage de sucres réducteurs exprimé en dextrose sur matière sèche, qui mesure directement le degré d'hydrolyse atteint.

Le DE est la spécification qui détermine tout le reste. Un sirop à faible DE, de l'ordre de 20 à 38, conserve de longues chaînes : il n'est que légèrement sucré mais très visqueux, retient fortement l'eau et apporte du corps et du mâcheux. Un sirop à DE élevé, de 55 à 70, est nettement plus sucré, plus fluide et brunit plus facilement.

La fonction la plus importante en confiserie est la maîtrise de la cristallisation. Le mélange de longueurs de chaînes du sirop de glucose gêne physiquement l'organisation des molécules de saccharose en réseau cristallin : un bonbon cuit reste vitreux au lieu de grainer et une crème glacée reste lisse au lieu de développer des cristaux de glace. C'est pourquoi il entre dans presque toutes les confiseries sucrées, quelles que soient les exigences de pouvoir sucrant.

Précisez le DE, l'extrait sec et l'origine de l'amidon, et confirmez si un sirop issu de blé est acceptable lorsque la déclaration du gluten doit être prise en compte.