Confiserie
Material selection for confiserie
Gélatine, sorbitol, glucose et acidifiants pour la gélification, l'humectation, la sucrosité et la maîtrise de l'activité de l'eau.
Décrivez le format de confiserie, la texture, l'objectif d'humidité et le procédé de fabrication. Les sirops, polyols, acidifiants et la gélatine remplissent des rôles différents dans les bonbons durs, les produits à mâcher et les gelées. Confirmez la forme physique et, pour les ingrédients d'origine animale, les documents d'origine et de certification requis.
Produits pour Confiserie
Glucose
Le glucose, également appelé dextrose (CAS 50-99-7), est le sucre simple obtenu par hydrolyse complète de l'amidon. Son pouvoir sucrant représente environ 70 pour cent de celui du saccharose, il brunit facilement à la cuisson et abaisse davantage le point de congélation que le saccharose à poids égal.
Sorbitol
Le sorbitol liquide (E420ii, CAS 50-70-4) est une solution à 70 pour cent du polyol à six atomes de carbone. Fortement hygroscopique, il est utilisé moins comme édulcorant que comme humectant, retenant l'humidité dans la confiserie, les produits de boulangerie et le dentifrice.
Sorbitol en poudre
Le sorbitol en poudre (E420i, CAS 50-70-4) est la forme cristalline du même polyol, utilisée lorsqu'un édulcorant de charge sec et directement compressible est nécessaire. Contrairement à la qualité liquide, il est relativement peu hygroscopique à l'état cristallin.
Maltodextrine
La maltodextrine (CAS 9050-36-6) est un amidon partiellement hydrolysé, jusqu'à un équivalent dextrose inférieur à 20. Elle est neutre plutôt que sucrée, se dissout facilement et s'utilise comme agent de charge, support et substitut de matière grasse, et non comme sucre.
Gélatine
La gélatine (E441, CAS 9000-70-8) est du collagène partiellement hydrolysé issu de la peau et des os d'animaux. Elle est classée selon sa force en Bloom, et son point de fusion juste en dessous de la température corporelle confère aux produits gélifiés leur libération fondante caractéristique en bouche.
Acide citrique
L'acide citrique (E330, CAS 77-92-9) est l'acidifiant alimentaire le plus utilisé au monde. Produit par fermentation de sucre avec Aspergillus niger, il apporte une acidité franche, régule le pH et séquestre les ions métalliques qui altéreraient autrement la saveur et la couleur.
Sirop de glucose
Le sirop de glucose (CAS 8029-43-4) est un amidon hydrolysé proposé dans une gamme de valeurs d'équivalent dextrose. Le DE est la seule spécification qui détermine le pouvoir sucrant, la viscosité et la façon dont le sirop contrôle la cristallisation.
Guar Gum Food Grade
Food-grade guar gum powder (E412) for viscosity control, stabilisation and water binding in bakery, dairy, beverages, sauces, confectionery, frozen foods and noodles.
Dextrose
Le dextrose est du glucose sous forme cristalline, fourni en monohydrate (CAS 5996-10-1) ou anhydre (CAS 50-99-7). C'est sa chaleur de dissolution négative qui donne à la confiserie une sensation de fraîcheur en bouche.
Maltitol liquide
Le maltitol liquide (E965ii, CAS 585-88-6) est un sirop de glucose hydrogéné dont le pouvoir sucrant atteint environ 90 pour cent de celui du sucre pour environ la moitié des calories. C'est le polyol le plus proche du saccharose en goût et en volume, et le choix habituel pour le chocolat sans sucre.
Mannitol en Poudre
Le mannitol (E421, CAS 69-65-8) est un polyol à six atomes de carbone qui présente la particularité d'être non hygroscopique, contrairement à la plupart des polyols. C'est pourquoi il constitue la poudre de saupoudrage standard des chewing-gums, où une poudre hygroscopique deviendrait collante.
Érythritol
L'érythritol (E968, CAS 149-32-6) est un polyol à quatre atomes de carbone obtenu par fermentation du glucose. Il possède environ 70 pour cent du pouvoir sucrant du sucre pour environ 0.2 calorie par gramme et, contrairement aux autres polyols, il provoque rarement des troubles digestifs.
Citrate de sodium
Le citrate de sodium (E331, CAS 68-04-2) est le sel de sodium de l'acide citrique, utilisé comme tampon, séquestrant et sel de fonte. C'est l'ingrédient qui permet d'obtenir une sauce au fromage lisse et sans séparation à partir d'un fromage à pâte dure ordinaire.
Amidon de maïs
L'amidon de maïs (CAS 9005-25-8) est l'amidon granulaire séparé du maïs par mouture humide. Il épaissit à la chaleur lorsque ses granules gonflent et éclatent, une transition appelée gélatinisation qui commence vers 62 degrés Celsius.
Tréhalose
Le tréhalose (CAS 99-20-7) est un disaccharide composé de deux unités de glucose reliées par une liaison d'une stabilité inhabituelle. Avec un pouvoir sucrant d'environ 45 pour cent de celui du sucre, il est moins recherché pour édulcorer que pour protéger les protéines et l'amidon pendant la congélation et le séchage.
Besoin d'une Solution Sur Mesure ?
Contactez notre équipe pour discuter de vos besoins spécifiques pour l' Confiserie industrie.
Start with the recipe and the market
- Finished food, target function and process conditions
- Required grade, physical form and critical limits
- Destination market and permitted-use requirements
- Quantity, packaging and delivery destination
Vérifiez les justificatifs avant de commander
Food-grade identity alone does not establish permission for every food or country. Confirm permitted use, limits and labelling requirements for the intended market. Certification availability must be checked for the nominated product and manufacturing site.
Les illustrations montrent un matériau et un conditionnement représentatifs. Le devis confirme la source, la qualité, le format et l'étiquetage réels.
Consulter la documentation