Confiserie
Material selection for confiserie
Gélatine, sorbitol, glucose et acidifiants pour la gélification, l'humectation, la sucrosité et la maîtrise de l'activité de l'eau.
Décrivez le format de confiserie, la texture, l'objectif d'humidité et le procédé de fabrication. Les sirops, polyols, acidifiants et la gélatine remplissent des rôles différents dans les bonbons durs, les produits à mâcher et les gelées. Confirmez la forme physique et, pour les ingrédients d'origine animale, les documents d'origine et de certification requis.
Produits pour Confiserie
Glucose
Le glucose, également appelé dextrose (CAS 50-99-7), est le sucre simple obtenu par hydrolyse complète de l'amidon. Son pouvoir sucrant représente environ 70 pour cent de celui du saccharose, il brunit facilement à la cuisson et abaisse davantage le point de congélation que le saccharose à poids égal.
Sorbitol
Le sorbitol liquide (E420ii, CAS 50-70-4) est une solution à 70 pour cent du polyol à six atomes de carbone. Fortement hygroscopique, il est utilisé moins comme édulcorant que comme humectant, retenant l'humidité dans la confiserie, les produits de boulangerie et le dentifrice.
Sorbitol en poudre
Le sorbitol en poudre (E420i, CAS 50-70-4) est la forme cristalline du même polyol, utilisée lorsqu'un édulcorant de charge sec et directement compressible est nécessaire. Contrairement à la qualité liquide, il est relativement peu hygroscopique à l'état cristallin.
Maltodextrine
La maltodextrine (CAS 9050-36-6) est un amidon partiellement hydrolysé, jusqu'à un équivalent dextrose inférieur à 20. Elle est neutre plutôt que sucrée, se dissout facilement et s'utilise comme agent de charge, support et substitut de matière grasse, et non comme sucre.
Gélatine
La gélatine (E441, CAS 9000-70-8) est du collagène partiellement hydrolysé issu de la peau et des os d'animaux. Elle est classée selon sa force en Bloom, et son point de fusion juste en dessous de la température corporelle confère aux produits gélifiés leur libération fondante caractéristique en bouche.
Acide citrique
L'acide citrique (E330, CAS 77-92-9) est l'acidifiant alimentaire le plus utilisé au monde. Produit par fermentation de sucre avec Aspergillus niger, il apporte une acidité franche, régule le pH et séquestre les ions métalliques qui altéreraient autrement la saveur et la couleur.
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- Finished food, target function and process conditions
- Required grade, physical form and critical limits
- Destination market and permitted-use requirements
- Quantity, packaging and delivery destination
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Food-grade identity alone does not establish permission for every food or country. Confirm permitted use, limits and labelling requirements for the intended market. Certification availability must be checked for the nominated product and manufacturing site.
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