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Dextrose
Le dextrose est du glucose sous forme cristalline, fourni en monohydrate (CAS 5996-10-1) ou anhydre (CAS 50-99-7). C'est sa chaleur de dissolution négative qui donne à la confiserie une sensation de fraîcheur en bouche.
Sirop de glucose
Le sirop de glucose (CAS 8029-43-4) est un amidon hydrolysé proposé dans une gamme de valeurs d'équivalent dextrose. Le DE est la seule spécification qui détermine le pouvoir sucrant, la viscosité et la façon dont le sirop contrôle la cristallisation.
Amidon de maïs
L'amidon de maïs (CAS 9005-25-8) est l'amidon granulaire séparé du maïs par mouture humide. Il épaissit à la chaleur lorsque ses granules gonflent et éclatent, une transition appelée gélatinisation qui commence vers 62 degrés Celsius.
Sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS)
Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est un sirop de glucose dans lequel des enzymes ont converti une partie du glucose en fructose. Le HFCS-42 et le HFCS-55 sont les qualités standard, les chiffres indiquant le pourcentage de fructose dans les solides sucrés.
Érythritol
L'érythritol (E968, CAS 149-32-6) est un polyol à quatre atomes de carbone obtenu par fermentation du glucose. Il possède environ 70 pour cent du pouvoir sucrant du sucre pour environ 0.2 calorie par gramme et, contrairement aux autres polyols, il provoque rarement des troubles digestifs.
Tréhalose
Le tréhalose (CAS 99-20-7) est un disaccharide composé de deux unités de glucose reliées par une liaison d'une stabilité inhabituelle. Avec un pouvoir sucrant d'environ 45 pour cent de celui du sucre, il est moins recherché pour édulcorer que pour protéger les protéines et l'amidon pendant la congélation et le séchage.
Aspartame
L'aspartame (E951, CAS 22839-47-0) est un édulcorant dipeptidique environ 200 fois plus sucrant que le saccharose. Aux doses d'emploi, il n'apporte pratiquement aucune calorie, mais il se dégrade sous l'effet de la chaleur et d'une acidité prolongée, et les produits qui en contiennent doivent déclarer la phénylalanine.
Mannitol en Poudre
Le mannitol (E421, CAS 69-65-8) est un polyol à six atomes de carbone qui présente la particularité d'être non hygroscopique, contrairement à la plupart des polyols. C'est pourquoi il constitue la poudre de saupoudrage standard des chewing-gums, où une poudre hygroscopique deviendrait collante.
Maltitol liquide
Le maltitol liquide (E965ii, CAS 585-88-6) est un sirop de glucose hydrogéné dont le pouvoir sucrant atteint environ 90 pour cent de celui du sucre pour environ la moitié des calories. C'est le polyol le plus proche du saccharose en goût et en volume, et le choix habituel pour le chocolat sans sucre.
Glucose
Le glucose, également appelé dextrose (CAS 50-99-7), est le sucre simple obtenu par hydrolyse complète de l'amidon. Son pouvoir sucrant représente environ 70 pour cent de celui du saccharose, il brunit facilement à la cuisson et abaisse davantage le point de congélation que le saccharose à poids égal.
Maltodextrine
La maltodextrine (CAS 9050-36-6) est un amidon partiellement hydrolysé, jusqu'à un équivalent dextrose inférieur à 20. Elle est neutre plutôt que sucrée, se dissout facilement et s'utilise comme agent de charge, support et substitut de matière grasse, et non comme sucre.
Sorbitol
Le sorbitol liquide (E420ii, CAS 50-70-4) est une solution à 70 pour cent du polyol à six atomes de carbone. Fortement hygroscopique, il est utilisé moins comme édulcorant que comme humectant, retenant l'humidité dans la confiserie, les produits de boulangerie et le dentifrice.
Sorbitol en poudre
Le sorbitol en poudre (E420i, CAS 50-70-4) est la forme cristalline du même polyol, utilisée lorsqu'un édulcorant de charge sec et directement compressible est nécessaire. Contrairement à la qualité liquide, il est relativement peu hygroscopique à l'état cristallin.
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- Finished food, target function and process conditions
- Required grade, physical form and critical limits
- Destination market and permitted-use requirements
- Quantity, packaging and delivery destination
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Food-grade identity alone does not establish permission for every food or country. Confirm permitted use, limits and labelling requirements for the intended market. Certification availability must be checked for the nominated product and manufacturing site.
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