Amidon Oxydé (E1404)

À propos de ce produit

L amidon oxydé est un amidon de tapioca mis à réagir avec de l hypochlorite de sodium à pH et température contrôlés, ce qui produit deux effets simultanés. Les liaisons glycosidiques sont coupées, raccourcissant les chaînes et abaissant la viscosité, et une partie des groupes hydroxyle est convertie en groupes carboxyle et carbonyle. Il porte le numéro d additif E1404, INS 1404, et la teneur en carboxyle est plafonnée à 1,1 pour cent.

La faible viscosité est l objectif, pas un défaut. Comme la pâte est fluide à un extrait sec donné, un amidon oxydé peut être cuit à trente ou quarante pour cent de matière sèche et rester pompable, pulvérisable ou moulable, là où un amidon natif prendrait en gel à une fraction de cette concentration. C est ce qui en fait le choix standard pour le dépôt en confiserie, pour les enrobages appliqués par pulvérisation et pour tout procédé où la limite est ce que l équipement peut déplacer et non ce que la recette exige.

Les groupes carboxyle font le reste. Ils sont anioniques et encombrants, maintiennent donc les chaînes écartées, ce qui supprime la rétrogradation et garde le gel clair et stable au lieu de trouble et exsudant. Ils apportent aussi une adhésion véritable à la protéine et à la cellulose, raison pour laquelle l amidon oxydé est le liant des systèmes de pâte à frire et de panure : il colle la chapelure à la viande et survit à la friteuse sans que l enrobage glisse.

Dans la pratique vietnamienne et plus largement sud-est asiatique, il occupe une place particulière dans la production de nouilles de riz, où un faible ajout à la suspension de riz donne à la feuille assez de résistance pour être manipulée et coupée sans déchirure, et confère à la nouille finie une surface plus nette et moins de pertes à la cuisson. Il sert également en confiserie gélifiée, dans les desserts laitiers et comme support d encapsulation.

Bio Green Foods fournit l amidon de tapioca oxydé, E1404, en sacs de 25 kg et big bags. La teneur en carboxyle, la viscosité, la blancheur, l humidité, le pH et le chlore résiduel sont confirmés sur la spécification convenue et sur le certificat d analyse du lot. Il est sans gluten et non OGM.