Phosphate de Diamidon Acétylé (E1414)

À propos de ce produit

Le phosphate de diamidon acétylé est un amidon de tapioca à la fois réticulé par un réactif phosphate et stabilisé par acétylation à l anhydride acétique ou à l acétate de vinyle. Il porte le numéro d additif E1414, INS 1414, les groupes acétyle étant limités à 2,5 pour cent. C est l amidon doublement modifié le plus utilisé en industrie alimentaire, et la raison en est que les deux modifications règlent deux problèmes distincts.

Les réticulations phosphate font ce qu elles font dans l E1412 : elles lient les chaînes pour que le grain survive à la stérilisation, au cisaillement prolongé et au pH bas sans éclater ni perdre sa viscosité. Les groupes acétyle font tout autre chose. Ce sont de petits substituants encombrants accrochés à la chaîne, qui empêchent physiquement la fraction amylose de se réassocier pendant que le produit refroidit et repose. La rétrogradation est ce qui rend une sauce liée à l amidon trouble, la fige en gel et la fait exsuder après une semaine en chambre froide ou un cycle de congélation, et l acétylation est le moyen efficace le moins coûteux de l empêcher.

Ensemble, elles produisent un amidon qui peut être cuit durement puis stocké au froid, ce qui couvre l essentiel du marché actuel des plats préparés et des sauces réfrigérées. Une sauce tomate stérilisée puis vendue réfrigérée, une lasagne surgelée réchauffée, un fromage frais ou fondu qui doit rester lisse toute sa durée de vie, une soupe appertisée refroidie en rayon l été : toutes malmènent l amidon par les deux bouts, et l E1414 est spécifié parce qu il est la réponse économique aux deux.

Sa limite est hydrolytique. Le groupe acétyle est un ester, et les esters sont lentement clivés à pH bas sur de longues durées de vie et à température élevée. Pour un produit à la fois fortement acide et à date longue, la liaison éther du phosphate de diamidon hydroxypropylé E1442 est plus durable et vaut son surcoût ; pour tout le reste, l E1414 offre un meilleur rapport valeur-prix.

Bio Green Foods fournit le phosphate de diamidon acétylé, E1414, en sacs de 25 kg et big bags. La teneur en acétyle, le phosphate résiduel, le degré de réticulation, le profil de viscosité et la tenue à la congélation-décongélation sont confirmés sur la spécification convenue et sur le certificat d analyse du lot. Il est sans gluten et non OGM.