Acétate d Amidon (E1420)

À propos de ce produit

L acétate d amidon est un amidon de tapioca estérifié à l anhydride acétique ou à l acétate de vinyle, de sorte qu une partie des groupes hydroxyle porte un substituant acétyle. Il porte le numéro d additif E1420, INS 1420, la teneur en acétyle étant limitée à 2,5 pour cent. Contrairement à l E1414 et à l E1422, il est uniquement stabilisé : il n y a pas de réticulation, et cette absence définit son emploi.

Les groupes acétyle sont encombrants et occupent sur la chaîne les positions où se formeraient sinon des liaisons hydrogène. Trois conséquences en découlent. Le grain s hydrate plus facilement, la gélatinisation descend donc sous celle du tapioca natif et l amidon épaissit plus tôt et avec moins d énergie. La pâte cuite est plus claire, car moins de structure ordonnée signifie moins de diffusion de la lumière. Et la fraction amylose est physiquement empêchée de se réassocier au stockage, de sorte que la pâte ne devient pas opaque, ne fige pas et n exsude pas après plusieurs jours en chambre froide ou un cycle de congélation-décongélation.

Ce qu il ne fera pas, c est survivre aux mauvais traitements. Sans réticulation, le grain gonflé se rompt dans les mêmes conditions que celles qui détruisent l amidon natif : cisaillement élevé soutenu, stérilisation, ou sauce maintenue acide et chaude. Un acétate d amidon mis dans un produit stérilisé donnera une bonne clarté le premier jour et une sauce fluide et aqueuse après l autoclave.

Sa vraie place est donc dans les produits de chaîne du froid cuits en douceur. Sauces et jus réfrigérés et surgelés remplis à température modérée, crèmes et flans de pâtisserie, garnitures de fruits où la clarté vend le fruit, mélanges instantanés et à gonflement à froid où la basse température de gélatinisation est un avantage, et desserts laitiers. Dans ces applications il coûte moins cher qu un grade doublement modifié et fait mieux en clarté, car la réticulation coûte toujours un peu de transparence.

C est aussi la voie la moins chère vers la stabilité à la congélation-décongélation lorsqu il n existe aucune contrainte thermique ni mécanique, cas réellement fréquent souvent surspécifié en E1414 par habitude.

Bio Green Foods fournit l acétate d amidon, E1420, en sacs de 25 kg et big bags. La teneur en acétyle, le profil de viscosité, la température de gélatinisation, la clarté et la tenue à la congélation-décongélation sont confirmés sur la spécification convenue et sur le certificat d analyse du lot. Il est sans gluten et non OGM.