Amidon de Tapioca Granulé

À propos de ce produit

L amidon de tapioca granulé est de l amidon de tapioca natif aggloméré en granulés grossiers à écoulement libre plutôt que laissé sous forme de poudre fine. Il s agit d un changement physique et non chimique : l amidon lui-même n est pas modifié, mais la particule a été construite de façon à se comporter tout autrement au contact d une surface humide.

Ce que la filière achète, c est une architecture de croûte. Un amidon fin saupoudré sur du poulet ou des crevettes humides s hydrate en une peau lisse et frit en une coque dense et régulière. Un granulé ne s hydrate qu en surface, chaque particule reste donc distincte et l enrobage entre dans la friteuse en couche lâche et irrégulière, avec de l air entre les grains. Il en sort la croûte ouverte, accidentée et extrêmement cassante que l on associe au poulet frit taïwanais et aux crevettes au sel et poivre, plutôt que la coque serrée que donne une poudre.

Elle garde aussi son croustillant plus longtemps. La structure ouverte laisse la vapeur s échapper de la viande au lieu de se condenser sous une coque scellée, ce qui explique qu un enrobage granulé survive au trajet de la friteuse au comptoir là où un enrobage en poudre devient coriace. Le tapioca étant fade et presque incolore, la croûte brunit par la réaction de Maillard de la protéine et non par l amidon, et l assaisonnement se perçoit nettement.

En pratique il s applique à sec sur une surface marinée ou légèrement enrobée, se presse, repose brièvement pour que les granulés accrochent, puis frit à haute température. L empoussièrement est moindre qu avec une poudre car les granulés ne se dispersent pas dans l air, ce qui compte en cuisine de production ouverte. Il sert pour le poulet, les crevettes et le calmar frits, pour les légumes et le tofu frits croustillants, comme amidon de saupoudrage pour mochi et confiserie de riz lorsqu une surface non collante est recherchée, et comme élément de texture dans les snacks salés.

Bio Green Foods fournit l amidon de tapioca granulé en sacs de 25 kg et big bags. La granulométrie, l humidité et les autres limites de grade sont confirmées sur la spécification convenue et sur le certificat d analyse du lot. Il est naturellement sans gluten et non OGM.