Amidon de Tapioca Natif

À propos de ce produit

L amidon de tapioca natif est l amidon lavé, extrait et séché à partir de la racine du manioc, Manihot esculenta, sans aucune modification chimique ni physique. C est une poudre blanche fine composée d environ 17 pour cent d amylose et 83 pour cent d amylopectine, et cette composition est précisément ce qui le distingue à l usage des amidons de céréales.

Trois conséquences en découlent, sur lesquelles un formulateur peut compter. Il gélatinise à plus basse température que l amidon de maïs, globalement entre la fin des années cinquante et la fin des années soixante en degrés Celsius plutôt qu entre soixante et soixante-dix et quelques, de sorte qu il épaissit plus tôt dans la cuisson et consomme moins d énergie pour atteindre sa viscosité pleine. Le grain gonfle davantage avant de se rompre, la viscosité maximale est donc élevée et l amidon rend beaucoup au poids. Et comme le tapioca ne contient quasiment ni lipides ni protéines, la pâte cuite est claire et le goût véritablement neutre, là où l amidon de maïs laisse à la fois un voile et une note céréalière qu il faut masquer.

La contrepartie est que la pâte est longue et cohésive plutôt que courte, et qu un amidon non modifié n offre aucune des tolérances de procédé pour lesquelles on achète un grade modifié. Il se fluidifie sous cisaillement prolongé, il se fluidifie en milieu acide, et il ne survivra ni à une stérilisation ni à un cycle de congélation-décongélation sans synérèse. Dès que l une de ces conditions existe, un grade réticulé ou stabilisé s impose et l amidon natif devient une fausse économie.

Il sert d épaississant et de texturant dans les soupes, sauces et jus, de liant et d agent de rétention d eau dans les saucisses et autres viandes hachées, en boulangerie comme assouplissant de mie et aide au volume, dans la filière des nouilles et produits à base de riz pour la tenue et l élasticité, et de matière première pour le sirop de glucose, la maltodextrine et les amidons modifiés eux-mêmes. Il est naturellement sans gluten et, le manioc n étant pas cultivé à partir de semences modifiées à l échelle commerciale, non OGM.

Bio Green Foods fournit l amidon de tapioca natif d origine Asie du Sud-Est sous forme de poudre blanche fine de qualité alimentaire en sacs de 25 kg et big bags. Les limites d humidité, de cendres, de pH, de blancheur, de dioxyde de soufre résiduel et de viscosité maximale sont confirmées sur la spécification convenue et sur le certificat d analyse du lot.