Phosphate de Diamidon (E1412)

À propos de ce produit

Le phosphate de diamidon est un amidon de tapioca réticulé au trimétaphosphate de sodium ou à l oxychlorure de phosphore, qui relie les chaînes d amidon voisines par une liaison diester phosphate. Il porte le numéro d additif E1412, INS 1412. Il est uniquement réticulé ; aucun groupe stabilisant n est ajouté, et ce seul fait détermine où il convient et où il ne convient pas.

Un grain d amidon natif gonfle à la cuisson jusqu à se rompre, et la viscosité s effondre alors. Les réticulations agissent comme des tirants internes : le grain gonfle toujours, mais les ponts l empêchent d éclater. Le résultat pratique est que la gélatinisation se déplace vers une température plus haute, que la viscosité maximale est plus basse mais atteinte puis maintenue au lieu de culminer et retomber, et que la pâte survit à des conditions qui détruisent l amidon natif. Un cisaillement élevé prolongé en broyeur colloïdal ou homogénéisateur, une heure d autoclave à 121 degrés et un pH bas dans un système tomate ou vinaigre sont tolérés en proportion directe du degré de réticulation.

Ce qu il ne fait pas, c est résister à la rétrogradation. La réticulation protège le grain ; elle n empêche nullement la fraction amylose de se réassocier au refroidissement et au stockage. Un phosphate de diamidon durcira, se troublera et exsudera dans un produit réfrigéré ou congelé exactement comme l amidon natif. Lorsqu un produit est à la fois stérilisé et réfrigéré, ou congelé à un moment quelconque, la spécification correcte est un grade doublement modifié tel que le phosphate de diamidon acétylé E1414 ou le phosphate de diamidon hydroxypropylé E1442, et l E1412 décevra.

La position honnête de l E1412 est donc celle du choix économique pour les produits ambiants et remplis à chaud qui subissent des contraintes mécaniques et thermiques mais pas de chaîne du froid : soupes et légumes appertisés en saumure, viande et poisson stérilisés, sauces acides ambiantes, garnitures de boulangerie cuites et vendues tièdes ou ambiantes, et comme modificateur de texture lorsqu on recherche un corps court et lourd.

Bio Green Foods fournit le phosphate de diamidon, E1412, en sacs de 25 kg et big bags. Le degré de réticulation est ajusté au procédé, et le phosphate résiduel, le profil de viscosité, l humidité, le pH et les cendres sont confirmés sur la spécification convenue et sur le certificat d analyse du lot. Il est sans gluten et non OGM.