Perles de Tapioca

À propos de ce produit

Les perles de tapioca sont des sphères formées à partir d amidon de tapioca, roulées ou extrudées à un diamètre contrôlé puis séchées. Elles constituent l élément masticable du bubble tea et de toute une famille de desserts asiatiques, et si elles sont faites de tapioca plutôt que d un amidon de céréale, la raison est texturale : la forte teneur en amylopectine de l amidon de manioc donne une perle cuite élastique et résistante plutôt que molle et pâteuse.

Cette texture porte un nom dans le métier. QQ, du taïwanais, décrit une mastication qui résiste à la dent et reprend sa forme au lieu de céder, et c est la propriété qu achète réellement un acheteur de bubble tea. Elle vient d une gélatinisation complète de l amidon à travers toute la perle tout en gardant la sphère intacte, ce qui explique la précision des instructions de cuisson et l importance du diamètre pour l opérateur : une perle trop grosse aura encore un cœur crayeux quand l extérieur sera déjà défait.

Les perles noires tirent leur couleur du caramel ou du sucre brun incorporé à la pâte, qui apporte aussi la légère note de mélasse attendue dans un thé au lait classique. Les perles blanches et translucides ne sont pas colorées et servent lorsque la boisson ou le dessert est délicat, ou lorsqu une couleur précise est ajoutée. Les grades instantanés et à cuisson rapide sont partiellement prégélatinisés, ramenant le temps de service des quarante minutes qu exige une perle traditionnelle à quelques minutes, au prix de la tenue de la mastication après cuisson.

Les perles cuites ont une durée de vie courte. Elles durcissent et rétrogradent au froid, on les maintient donc chaudes dans un sirop et on les jette après quelques heures ; un acheteur qui spécifie pour une boisson réfrigérée prête à consommer a besoin d une formulation conçue pour cela, et non d une perle de restauration standard.

Bio Green Foods fournit des perles de tapioca en grades noir et blanc et en plusieurs diamètres, conditionnées en cartons et en sacs. Le diamètre, le temps de cuisson, la couleur et l humidité sont confirmés sur la spécification convenue et sur le certificat d analyse du lot. Elles sont naturellement sans gluten et non OGM.