Confitería
Material selection for confitería
Gelatina, sorbitol, glucosa y acidulantes para gelificación, humectancia, dulzor y control de la actividad de agua.
Describa el formato del producto de confitería, la textura, el objetivo de humedad y el método de proceso. Los jarabes, polioles, acidulantes y la gelatina desempeñan funciones distintas en caramelos duros, productos masticables y gelificados. Confirme la forma física y, en el caso de ingredientes de origen animal, los documentos de origen y certificación requeridos.
Productos para Confitería
Glucosa
La glucosa, también llamada dextrosa (CAS 50-99-7), es el azúcar simple que se obtiene por hidrólisis completa del almidón. Endulza alrededor de un 70 por ciento respecto a la sacarosa, dora con facilidad en el horno y, a igual peso, desciende más el punto de congelación que la sacarosa.
Sorbitol
El sorbitol líquido (E420ii, CAS 50-70-4) es una solución al 70 por ciento del alcohol de azúcar de seis carbonos. Fuertemente higroscópico, se emplea menos como edulcorante que como humectante, reteniendo la humedad en confitería, productos de panadería y pasta dentífrica.
Sorbitol en polvo
El sorbitol en polvo (E420i, CAS 50-70-4) es la forma cristalina del mismo alcohol de azúcar, empleada donde se necesita un edulcorante de carga seco y directamente compresible. A diferencia de la calidad líquida, en estado cristalino es comparativamente poco higroscópico.
Maltodextrina
La maltodextrina (CAS 9050-36-6) es almidón hidrolizado solo parcialmente, hasta un equivalente de dextrosa inferior a 20. Es insípida en lugar de dulce, se disuelve con facilidad y se emplea como agente de carga, soporte y sustituto de grasa, no como azúcar.
Gelatina
La gelatina (E441, CAS 9000-70-8) es colágeno parcialmente hidrolizado obtenido de la piel y los huesos de animales. Se clasifica por su fuerza Bloom, y su punto de fusión justo por debajo de la temperatura corporal es lo que confiere a los productos gelificados su característica liberación al fundirse en boca.
Ácido cítrico
El ácido cítrico (E330, CAS 77-92-9) es el acidulante alimentario más utilizado del mundo. Se obtiene por fermentación de azúcar con Aspergillus niger, aporta un sabor ácido limpio, controla el pH y secuestra los iones metálicos que de otro modo deteriorarían el sabor y el color.
Jarabe de glucosa
El jarabe de glucosa (CAS 8029-43-4) es almidón hidrolizado que se suministra en una gama de valores de equivalente de dextrosa. El DE es la única especificación que determina el dulzor, la viscosidad y la forma en que el jarabe controla la cristalización.
Guar Gum Food Grade
Food-grade guar gum powder (E412) for viscosity control, stabilisation and water binding in bakery, dairy, beverages, sauces, confectionery, frozen foods and noodles.
Dextrosa
La dextrosa es glucosa en forma cristalina, suministrada como monohidrato (CAS 5996-10-1) o anhidra (CAS 50-99-7). Su calor de disolución negativo es lo que aporta a la confitería una sensación refrescante en boca.
Maltitol líquido
El maltitol líquido (E965ii, CAS 585-88-6) es un jarabe de glucosa hidrogenado con alrededor del 90 por ciento del dulzor del azúcar y aproximadamente la mitad de las calorías. Es el poliol más próximo a la sacarosa en sabor y volumen, y la opción habitual para el chocolate sin azúcar.
Manitol en Polvo
El manitol (E421, CAS 69-65-8) es un alcohol de azúcar de seis carbonos que destaca por no ser higroscópico, a diferencia de la mayoría de los polioles. Por eso es el polvo de espolvoreado estándar para el chicle, donde un polvo higroscópico se volvería pegajoso.
Eritritol
El eritritol (E968, CAS 149-32-6) es un alcohol de azúcar de cuatro carbonos obtenido por fermentación de glucosa. Aporta alrededor del 70 por ciento del dulzor del azúcar con unas 0.2 calorías por gramo y, a diferencia de otros polioles, rara vez provoca molestias digestivas.
Citrato de sodio
El citrato de sodio (E331, CAS 68-04-2) es la sal sódica del ácido cítrico, empleada como tampón, secuestrante y sal fundente. Es el ingrediente que permite obtener una salsa de queso lisa y sin separación a partir de queso duro corriente.
Almidón de maíz
El almidón de maíz (CAS 9005-25-8) es el almidón granular separado del maíz mediante molienda húmeda. Espesa al calentarse a medida que sus gránulos se hinchan y revientan, una transición denominada gelatinización que comienza a unos 62 grados Celsius.
Trehalosa
La trehalosa (CAS 99-20-7) es un disacárido formado por dos unidades de glucosa unidas por un enlace de estabilidad excepcional. Con un dulzor equivalente a cerca del 45 por ciento del azúcar, se valora menos por su poder edulcorante que por su capacidad de proteger proteínas y almidón durante la congelación y el secado.
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