Gélatine

À propos de ce produit

La gélatine est obtenue par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau, du cuir et des os de bovins, de porcs ou de poissons. Elle porte le numéro CAS 9000-70-8 et le numéro d'additif européen E441, et est livrée sous forme de granulés, de poudre ou de feuilles de couleur claire. Le type A provient d'un prétraitement acide, généralement de la couenne de porc, et le type B d'un prétraitement alcalin du cuir et des os de bovins ; ils diffèrent par leur point isoélectrique et ne sont pas toujours interchangeables.

Elle est classée selon la valeur Bloom, la force nécessaire pour enfoncer la surface d'un gel normalisé, les qualités commerciales allant d'environ 80 à 300 Bloom. Un Bloom plus élevé signifie un gel plus ferme à dose égale. La gélification résulte de la reformation de triples hélices par les chaînes protéiques lors du refroidissement de la solution, ce qui constitue un réseau retenant l'eau. Deux conséquences en découlent. Premièrement, le procédé est thermoréversible : le gel fond au réchauffement et prend de nouveau au refroidissement, contrairement aux gels de pectine ou d'amidon. Deuxièmement, et c'est déterminant sur le plan commercial, elle fond aux alentours de 35 degrés Celsius, juste en dessous de la température corporelle, de sorte qu'elle se dissout en bouche et libère les arômes d'une manière qu'aucun autre hydrocolloïde n'égale. L'ananas, la papaye et le kiwi frais contiennent des protéases qui empêchent la prise.

Elle est utilisée en confiserie et dans les bonbons gélifiés, les desserts et mousses, les produits laitiers, les produits carnés, les capsules et le liage des comprimés, ainsi que comme agent de collage.

Bio Green Foods fournit de la gélatine conforme à des spécifications portant sur la force Bloom, la viscosité, l'humidité, les cendres, le pH, la microbiologie et l'espèce d'origine, avec certification halal et casher disponible.