Glucose

À propos de ce produit

Le glucose est un monosaccharide à six carbones, de formule C6H12O6 et de numéro CAS 50-99-7. En alimentaire, il est obtenu par hydrolyse de l'amidon de maïs ou de blé, par voie acide ou enzymatique, jusqu'à décomposition complète du polymère en unités de sucre simples ; il est fourni sous forme de poudre cristalline monohydratée ou anhydre, ou sous forme de sirop. Le produit cristallisé est généralement vendu sous le nom de dextrose, qui désigne spécifiquement l'isomère D-glucose présent à l'état naturel.

Le fait d'être une seule petite molécule plutôt qu'un disaccharide modifie son comportement de plusieurs manières utiles. C'est un sucre réducteur : il participe donc directement à la réaction de Maillard avec les acides aminés, ce qui donne un brunissement plus rapide et plus prononcé et un développement d'arômes torréfiés plus marqué que le saccharose dans les mêmes conditions de cuisson. Étant une molécule plus petite, il apporte à poids égal davantage de particules dissoutes que le saccharose, ce qui abaisse plus fortement le point de congélation et confère à la crème glacée une texture plus souple, plus facile à portionner. Son pouvoir sucrant n'atteint qu'environ 70 à 75 pour cent de celui du saccharose, avec une sensation de fraîcheur en bouche, et il est fermenté facilement et directement par la levure.

Il est utilisé en boulangerie-pâtisserie, confiserie, crèmes glacées et desserts glacés, boissons, brasserie et fermentation, ainsi que dans les produits pharmaceutiques et nutritionnels.

Bio Green Foods fournit du dextrose monohydraté et anhydre conforme aux spécifications en teneur, équivalent dextrose, humidité, cendres, pH, couleur et métaux lourds.