Panificação
Material selection for panificação
Propionatos, bicarbonatos e fosfatos para formulação de panificação, fermentação química e avaliação da vida útil na produção de pães, bolos e biscoitos.
Comece pelo produto acabado, pelas condições de forneamento, pela textura pretendida e pela vida útil exigida. Os requisitos de fermentação e de conservação diferem entre pães, bolos e biscoitos de baixa umidade. Avalie o ingrediente selecionado na receita real e defina a forma física, a embalagem e o uso permitido antes de efetuar o pedido.
Produtos para Panificação
Propionato de cálcio
O propionato de cálcio (E282, CAS 4075-81-4) é o antimofo padrão em pães, pois inibe bolores e as bactérias causadoras da doença filante no pH quase neutro da massa, sem afetar de forma significativa o fermento biológico, de modo que o pão continua crescendo.
Propionato de sódio
O propionato de sódio (E281, CAS 137-40-6) é o sal sódico do ácido propiônico, usado como inibidor de bolores e da doença filante onde a forma cálcica interferiria. Em panificação com fermentação química é preferido, pois o cálcio adicionado prejudica a reação de fermentação.
Bicarbonato de sódio
O bicarbonato de sódio (E500ii, CAS 144-55-8), conhecido como bicarbonato de cozinha, é o principal agente de fermentação química. Libera dióxido de carbono ao entrar em contato com um ácido, de modo que a receita que o utiliza precisa fornecer esse ácido, caso contrário o resíduo deixará sabor de sabão.
Bicarbonato de Amônio
O bicarbonato de amônio (E503ii, CAS 1066-33-7), conhecido na panificação como sal de chifre de veado ou amoníaco de padeiro, é um fermento químico que se decompõe integralmente em gás ao ser aquecido e não deixa sal residual no biscoito acabado.
Fosfato Dicálcico (DCP)
O fosfato dicálcico (E341ii, CAS 7757-93-9) é hidrogenofosfato de cálcio, um pó branco insolúvel. É ao mesmo tempo um fortificante de cálcio e fósforo e um ácido fermentativo de ação lenta, que libera o gás tardiamente, durante o forneamento e não na mistura.
Di-hidrogenofosfato de sódio (MSP)
O di-hidrogenofosfato de sódio (E339i, CAS 7558-80-7) é o fosfato de sódio ácido, que fornece uma solução com pH próximo de 4.5. É utilizado como tampão, sequestrante e acidulante, e no processamento de carnes para ajudar a reter umidade.
Maltodextrina
A maltodextrina (CAS 9050-36-6) é amido hidrolisado apenas parcialmente, até um equivalente de dextrose inferior a 20. É neutra em vez de doce, dissolve-se com facilidade e é utilizada como agente de corpo, veículo e substituto de gordura, e não como açúcar.
Goma xantana
A goma xantana (E415, CAS 11138-66-2) é um polissacarídeo obtido pela fermentação de açúcar com Xanthomonas campestris. É fortemente pseudoplástica, de modo que um molho espessado com ela escorre facilmente e, ainda assim, mantém os sólidos em suspensão em repouso.
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- Finished food, target function and process conditions
- Required grade, physical form and critical limits
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Food-grade identity alone does not establish permission for every food or country. Confirm permitted use, limits and labelling requirements for the intended market. Certification availability must be checked for the nominated product and manufacturing site.
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