Fırıncılık
Material selection for fırıncılık
Ekmek, kek ve bisküvi üretiminde reçete geliştirme, kabartma ve raf ömrü değerlendirmesi için propiyonatlar, bikarbonatlar ve fosfatlar.
Bitmiş üründen, pişirme koşullarından, hedeflenen dokudan ve gereken raf ömründen başlayın. Kabartma ve koruma gereksinimleri ekmek, kek ve düşük nemli bisküvi arasında farklılık gösterir. Seçilen bileşeni gerçek reçetede değerlendirin ve sipariş öncesinde fiziksel form, ambalaj ve izin verilen kullanım konusunda mutabık kalın.
Ürünler: Fırıncılık
Kalsiyum propiyonat
Kalsiyum propiyonat (E282, CAS 4075-81-4), ekmekte standart küf önleyicidir; hamurun nötre yakın pH'sında küfü ve sünme (rope) bakterilerini baskılarken ekmek mayasını büyük ölçüde etkilemez, böylece ekmek kabarmaya devam eder.
Sodyum Propiyonat
Sodyum propiyonat (E281, CAS 137-40-6), propiyonik asidin sodyum tuzudur ve kalsiyum formunun sorun yarattığı yerlerde küf ve sünme (rope) bozulmasını önleyici olarak kullanılır. Kimyasal kabartmalı unlu mamullerde tercih edilir, çünkü eklenen kalsiyum kabartma tepkimesini bozar.
Sodyum Bikarbonat
Sodyum bikarbonat (E500ii, CAS 144-55-8), yaygın adıyla karbonat, başlıca kimyasal kabartma maddesidir. Bir asitle karşılaştığında karbondioksit açığa çıkarır; bu nedenle onu kullanan bir reçetenin söz konusu asidi sağlaması gerekir, aksi hâlde kalıntı sabunumsu bir tat verir.
Amonyum Bikarbonat
Amonyum bikarbonat (E503ii, CAS 1066-33-7), fırıncılıkta geyik boynuzu tuzu veya fırıncı amonyağı olarak bilinir; ısıtıldığında tamamen gaza ayrışan ve bitmiş bisküvide tuz kalıntısı bırakmayan kimyasal bir kabartma maddesidir.
Dikalsiyum Fosfat (DCP)
Dikalsiyum fosfat (E341ii, CAS 7757-93-9), kalsiyum hidrojen fosfattır; beyaz, çözünmeyen bir tozdur. Hem kalsiyum ve fosfor zenginleştiricisi hem de gazı geç, karıştırma sırasında değil pişirme sırasında açığa çıkaran yavaş etkili bir kabartma asididir.
Sodyum Dihidrojen Fosfat (MSP)
Sodyum dihidrojen fosfat (E339i, CAS 7558-80-7), asidik sodyum fosfat olup yaklaşık 4.5 pH değerinde bir çözelti verir. Tampon, şelatlayıcı ve asitlendirici olarak ve et işlemede nem tutulmasına yardımcı olmak amacıyla kullanılır.
Maltodekstrin
Maltodekstrin (CAS 9050-36-6), yalnızca kısmen hidrolize edilmiş, dekstroz eşdeğeri 20'nin altında olan nişastadır. Tatlı değil nötr karakterlidir, kolayca çözünür ve şeker olarak değil; dolgu maddesi, taşıyıcı ve yağ ikamesi olarak kullanılır.
Ksantan gam
Ksantan gam (E415, CAS 11138-66-2), şekerin Xanthomonas campestris ile fermente edilmesiyle üretilen bir polisakkarittir. Belirgin şekilde kayma incelmesi gösterir; bu nedenle onunla kıvamlandırılan bir sos kolayca dökülür, ancak dinlenme hâlinde katıları askıda tutar.
Guar Gum Food Grade
Food-grade guar gum powder (E412) for viscosity control, stabilisation and water binding in bakery, dairy, beverages, sauces, confectionery, frozen foods and noodles.
Himalayan Pink Salt Fine
Fine Himalayan pink salt for dry blending, seasoning mixes, snacks, bakery toppings and food-service applications requiring a smaller crystal size.
Gliserol Monostearat (E471)
Gliserol monostearat, yani E471, yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri ailesinden noniyonik bir emülgatördür ve 40% ile 90% monogliserit tiplerinde tedarik edilir. Bitkisel esaslı, mumsu veya toz yapıda, kokusuz ve tatsız bir katıdır.
Dekstroz
Dekstroz, glikozun kristal formudur; monohidrat (CAS 5996-10-1) veya susuz (CAS 50-99-7) olarak tedarik edilir. Negatif çözünme ısısı, şekerlemelere serinletici ağız hissini veren özelliktir.
Glikoz şurubu
Glikoz şurubu (CAS 8029-43-4), farklı dekstroz eşdeğeri değerlerinde tedarik edilen hidrolize nişastadır. Tatlılığı, viskoziteyi ve şurubun kristalizasyonu nasıl kontrol ettiğini belirleyen tek spesifikasyon DE değeridir.
Sorbitol
Sıvı sorbitol (E420ii, CAS 50-70-4), altı karbonlu şeker alkolünün yüzde 70'lik çözeltisidir. Güçlü higroskopik yapısı nedeniyle tatlandırıcıdan çok nem tutucu olarak kullanılır; şekerleme, unlu mamuller ve diş macununda nemi korur.
Mısır Nişastası
Mısır nişastası (CAS 9005-25-8), yaş öğütme ile mısırdan ayrılan granül nişastadır. Isıtıldığında granülleri şişip patlayarak kıvam verir; jelatinizasyon adı verilen bu geçiş yaklaşık 62 santigrat derecede başlar.
Özel Bir Çözüme mi İhtiyacınız Var?
Özel gereksinimlerinizi görüşmek için ekibimizle iletişime geçin: Fırıncılık sektörü.
Start with the recipe and the market
- Finished food, target function and process conditions
- Required grade, physical form and critical limits
- Destination market and permitted-use requirements
- Quantity, packaging and delivery destination
Sipariş öncesi belgeleri doğrulayın
Food-grade identity alone does not establish permission for every food or country. Confirm permitted use, limits and labelling requirements for the intended market. Certification availability must be checked for the nominated product and manufacturing site.
Ürün görselleri temsili malzeme ve ambalajı gösterir. Teklif; gerçek kaynağı, kaliteyi, ambalaj boyutunu ve etiketlemeyi doğrular.
Belgeleri inceleyin