Backwaren
Material selection for backwaren
Propionate, Bicarbonate und Phosphate für Rezepturentwicklung, Lockerung und Haltbarkeitsbewertung bei der Herstellung von Brot, Kuchen und Keksen.
Beginnen Sie mit dem Fertigprodukt, den Backbedingungen, der angestrebten Textur und der erforderlichen Haltbarkeit. Die Anforderungen an Lockerung und Konservierung unterscheiden sich zwischen Brot, Kuchen und Keksen mit geringem Feuchtigkeitsgehalt. Prüfen Sie den ausgewählten Rohstoff in der tatsächlichen Rezeptur und stimmen Sie physikalische Form, Verpackung und zulässige Verwendung vor der Bestellung ab.
Produkte für Backwaren
Calciumpropionat
Calciumpropionat (E282, CAS 4075-81-4) ist das übliche Schimmelschutzmittel in Brot, da es Schimmel und die Erreger des Fadenziehers beim nahezu neutralen pH-Wert des Teigs unterdrückt, die Backhefe jedoch weitgehend unbeeinträchtigt lässt, sodass das Brot weiterhin aufgeht.
Natriumpropionat
Natriumpropionat (E281, CAS 137-40-6) ist das Natriumsalz der Propionsäure und wird als Schimmel- und Fadenzieher-Hemmstoff eingesetzt, wo die Calciumform stören würde. In chemisch gelockerten Backwaren wird es bevorzugt, da zugesetztes Calcium die Triebreaktion beeinträchtigt.
Natriumbicarbonat
Natriumbicarbonat (E500ii, CAS 144-55-8), bekannt als Natron, ist das wichtigste chemische Triebmittel. Es setzt bei Kontakt mit einer Säure Kohlendioxid frei; eine Rezeptur, die es verwendet, muss diese Säure daher bereitstellen, sonst schmeckt der Rückstand seifig.
Ammoniumbicarbonat
Ammoniumbicarbonat (E503ii, CAS 1066-33-7), im Backgewerbe als Hirschhornsalz oder Bäckerammoniak bekannt, ist ein chemisches Triebmittel, das sich beim Erhitzen vollständig zu Gas zersetzt und im fertigen Gebäck keinen Salzrückstand hinterlässt.
Dicalciumphosphat (DCP)
Dicalciumphosphat (E341ii, CAS 7757-93-9) ist Calciumhydrogenphosphat, ein weißes, unlösliches Pulver. Es dient sowohl der Anreicherung mit Calcium und Phosphor als auch als langsam wirkendes Backtriebsäuerungsmittel, das das Gas spät freisetzt, nämlich beim Backen und nicht beim Mischen.
Natriumdihydrogenphosphat (MSP)
Natriumdihydrogenphosphat (E339i, CAS 7558-80-7) ist das saure Natriumphosphat und ergibt eine Lösung mit einem pH-Wert von etwa 4.5. Es wird als Puffer, Komplexbildner und Säuerungsmittel sowie in der Fleischverarbeitung zur Unterstützung der Wasserbindung eingesetzt.
Maltodextrin
Maltodextrin (CAS 9050-36-6) ist nur teilweise hydrolysierte Stärke mit einem Dextroseäquivalent unter 20. Es ist geschmacksneutral statt süß, löst sich leicht und wird als Füllstoff, Trägerstoff und Fettersatz eingesetzt, nicht als Zucker.
Xanthan
Xanthan (E415, CAS 11138-66-2) ist ein Polysaccharid, das durch Fermentation von Zucker mit Xanthomonas campestris gewonnen wird. Es ist stark scherverdünnend, sodass eine damit verdickte Sauce leicht ausgießbar ist und dennoch im Ruhezustand Feststoffe in Schwebe hält.
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- Finished food, target function and process conditions
- Required grade, physical form and critical limits
- Destination market and permitted-use requirements
- Quantity, packaging and delivery destination
Confirm the evidence before ordering
Food-grade identity alone does not establish permission for every food or country. Confirm permitted use, limits and labelling requirements for the intended market. Certification availability must be checked for the nominated product and manufacturing site.
Product illustrations show representative material and packaging. The quotation confirms the actual source, grade, pack size and labelling.
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