Panificación
Material selection for panificación
Propionatos, bicarbonatos y fosfatos para la formulación de productos de panificación, la leudación y la evaluación de la vida útil en la producción de pan, pasteles y galletas.
Comience por el producto terminado, las condiciones de horneado, la textura objetivo y la vida útil requerida. Los requisitos de leudación y de conservación difieren entre el pan, los pasteles y las galletas de baja humedad. Evalúe el ingrediente seleccionado en la receta real y acuerde la forma física, el envasado y el uso permitido antes de realizar el pedido.
Productos para Panificación
Propionato de calcio
El propionato de calcio (E282, CAS 4075-81-4) es el antimoho estándar en el pan, porque inhibe el moho y las bacterias causantes de la enfermedad filante al pH casi neutro de la masa, sin afectar apreciablemente a la levadura de panadería, de modo que el pan sigue leudando.
Propionato de sodio
El propionato de sodio (E281, CAS 137-40-6) es la sal sódica del ácido propiónico, empleada como inhibidor de mohos y de la enfermedad filante donde la forma cálcica interferiría. En panificación con levante químico es preferible, porque el calcio añadido altera la reacción de gasificación.
Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio (E500ii, CAS 144-55-8), conocido como bicarbonato de repostería, es el principal agente químico de leudado. Libera dióxido de carbono al entrar en contacto con un ácido, por lo que la receta que lo emplea debe aportar ese ácido o el residuo dejará un sabor jabonoso.
Bicarbonato de Amonio
El bicarbonato de amonio (E503ii, CAS 1066-33-7), conocido en panificación como sal de cuerno de ciervo o amoníaco de panadero, es un agente leudante químico que se descompone íntegramente en gas al calentarse y no deja sal residual en la galleta terminada.
Fosfato dicálcico (DCP)
El fosfato dicálcico (E341ii, CAS 7757-93-9) es hidrogenofosfato de calcio, un polvo blanco insoluble. Es a la vez un fortificante de calcio y fósforo y un ácido leudante de acción lenta que libera el gas tarde, durante el horneado y no durante el amasado.
Dihidrogenofosfato de sodio (MSP)
El dihidrogenofosfato de sodio (E339i, CAS 7558-80-7) es el fosfato de sodio ácido, que produce una disolución de pH próximo a 4.5. Se utiliza como tampón, secuestrante y acidulante, y en el procesado cárnico para ayudar a retener la humedad.
Maltodextrina
La maltodextrina (CAS 9050-36-6) es almidón hidrolizado solo parcialmente, hasta un equivalente de dextrosa inferior a 20. Es insípida en lugar de dulce, se disuelve con facilidad y se emplea como agente de carga, soporte y sustituto de grasa, no como azúcar.
Goma xantana
La goma xantana (E415, CAS 11138-66-2) es un polisacárido obtenido por fermentación de azúcar con Xanthomonas campestris. Es marcadamente pseudoplástica, de modo que una salsa espesada con ella se vierte con facilidad y, sin embargo, mantiene los sólidos en suspensión en reposo.
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- Finished food, target function and process conditions
- Required grade, physical form and critical limits
- Destination market and permitted-use requirements
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Food-grade identity alone does not establish permission for every food or country. Confirm permitted use, limits and labelling requirements for the intended market. Certification availability must be checked for the nominated product and manufacturing site.
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