Propionate de calcium

À propos de ce produit

Le propionate de calcium est le sel de calcium de l'acide propionique, de formule C6H10CaO4, portant le numéro CAS 4075-81-4 et le numéro d'additif européen E282. Il est livré sous forme de poudre ou de granulés blancs à écoulement libre, facilement solubles dans l'eau et pratiquement inodores aux doses d'emploi.

S'il domine la conservation du pain, c'est pour une raison précise. La plupart des conservateurs alimentaires, dont le benzoate et le sorbate, exigent un milieu acide pour agir et sont largement inactifs au pH de la pâte à pain, qui se situe autour de 5.5 à 6. Le propionate, lui, reste efficace à ce pH. Tout aussi important, il est sélectif : il inhibe les moisissures et les souches de Bacillus subtilis responsables de la maladie filante, une altération collante à l'odeur de fruit trop mûr dans la mie, mais agit comparativement peu sur Saccharomyces cerevisiae, de sorte que la levure fermente toujours et que la pâte pousse encore. Un conservateur qui tuerait la levure serait inutilisable dans un produit levé. La forme calcique est préférée au propionate de sodium en panification car elle n'apporte pas de sodium et fournit du calcium, tandis que le propionate de sodium est retenu lorsque le calcium interférerait avec un système de levée chimique.

Le taux d'emploi habituel est de 0.1 à 0.4 pour cent sur poids de farine dans le pain, les petits pains, les tortillas, les gâteaux et les produits de boulangerie ; il est également utilisé dans les fromages fondus et en alimentation animale.

Bio Green Foods fournit du propionate de calcium de qualité alimentaire conforme à une spécification portant sur la teneur, l'acide libre et l'alcali, la perte à la dessiccation, les fluorures et les métaux lourds.