Gomme xanthane

À propos de ce produit

La gomme xanthane est un polysaccharide de haut poids moléculaire obtenu par fermentation d'un substrat glucidique par la bactérie Xanthomonas campestris, puis récupération et séchage. Elle porte le numéro CAS 11138-66-2 et le numéro d'additif européen E415, et se présente sous forme de poudre crème à écoulement libre, qui s'hydrate aussi bien à chaud qu'à froid.

Son comportement caractéristique est une rhéofluidification marquée, ou pseudoplasticité. Au repos, les chaînes du polymère s'associent en un réseau lâche qui maintient une viscosité apparente élevée, suffisante pour tenir en suspension herbes, épices et pulpe. Sous cisaillement, lorsque le flacon est pressé, que le produit est pompé ou qu'une cuillère le traverse, ces associations se rompent et la viscosité chute fortement : le produit se verse et s'étale facilement, puis récupère immédiatement dès l'arrêt du cisaillement. Au-delà, elle est exceptionnellement robuste : la viscosité reste pratiquement inchangée de pH 2 à 12, elle tolère de fortes concentrations en sel et résiste aux cycles de congélation-décongélation ainsi qu'à la pasteurisation, ce qui la distingue de l'amidon et de la plupart des autres hydrocolloïdes. Elle agit en synergie avec la gomme guar et la gomme de caroube, donnant une viscosité supérieure à celle de chacune prise isolément, et forme un véritable gel avec la gomme de caroube. Le taux d'emploi habituel est de 0.05 à 0.5 pour cent.

Elle est utilisée dans les sauces, assaisonnements et condiments, les boissons, les produits laitiers et les crèmes glacées, la boulangerie sans gluten, ainsi que dans les produits pour dysphagie et de nutrition clinique.

Bio Green Foods fournit de la gomme xanthane conforme à une spécification portant sur la viscosité, la granulométrie (mesh), l'humidité, les cendres, l'acide pyruvique, le pH et la microbiologie.