Bicarbonate d'ammonium

À propos de ce produit

Le bicarbonate d'ammonium est le sel d'ammonium de l'acide carbonique, de formule NH4HCO3, portant le numéro CAS 1066-33-7 et le numéro d'additif européen E503(ii). Il est fourni sous forme de poudre cristalline blanche à faible odeur d'ammoniac. Les boulangers l'utilisent depuis des siècles sous les noms de sel de corne de cerf et d'ammoniaque de boulanger, bien avant que le bicarbonate de sodium ne soit disponible.

Il est unique parmi les agents levants en ce qu'il n'a besoin d'aucun acide pour réagir. Chauffé au-delà d'environ 60 degrés Celsius, il se décompose de lui-même en ammoniac, dioxyde de carbone et vapeur d'eau, tous trois gazeux. Tout ce qu'il produit quitte donc le produit : contrairement au bicarbonate de soude, il n'apporte pas de sodium et ne laisse aucun résidu salin alcalin susceptible d'altérer le goût ou la couleur. C'est aussi sa limite, et elle est stricte : l'ammoniac doit pouvoir s'échapper. Dans un produit mince et peu humide tel qu'un biscuit ou un cracker, il s'évapore entièrement à la cuisson, mais dans un gâteau, un pain ou tout produit humide, l'ammoniac se dissout dans l'eau retenue et provoque un faux goût piquant et immanquable.

Il est utilisé dans les biscuits, crackers, cookies et gaufrettes, dans les produits de cuisson plats en général et dans certaines confiseries traditionnelles, où il donne une texture caractéristiquement légère, croustillante et aérée que le bicarbonate seul ne peut égaler.

Bio Green Foods fournit du bicarbonate d'ammonium de qualité alimentaire conforme aux spécifications de dosage, granulométrie, chlorures, sulfates et métaux lourds.