Trehalosa

Sobre Este Producto

La trehalosa es un disacárido no reductor formado por dos unidades de glucosa unidas cabeza con cabeza, de fórmula C12H22O11 y número CAS 99-20-7. Se encuentra de forma natural en setas, levaduras y miel, así como en organismos capaces de sobrevivir a una deshidratación extrema, y se obtiene comercialmente por conversión enzimática del almidón. Se suministra como polvo cristalino blanco.

El enlace cabeza con cabeza entre las dos unidades de glucosa es lo que la distingue. Dado que ambos grupos reductores se consumen al formarse el enlace, la trehalosa es no reductora: no participa en la reacción de Maillard, por lo que no pardea ni genera notas extrañas con proteínas y aminoácidos durante el calentamiento o el almacenamiento. Ese mismo enlace presenta una resistencia poco habitual al ácido y al calor. Su propiedad más aprovechada es la protección durante la congelación y el secado: las moléculas de trehalosa sustituyen al agua que rodea a proteínas y membranas y mantienen intacta su estructura; en la práctica, esto se traduce en menor pérdida por goteo y mejor textura en alimentos congelados y liofilizados, y en una menor retrogradación del almidón, lo que retrasa el endurecimiento en panadería. Su dulzor es de alrededor del 45 por ciento del de la sacarosa, con un perfil limpio y suave, y atenúa el amargor y las notas extrañas.

Se utiliza en alimentos congelados y liofilizados, panadería, confitería, productos del mar y cárnicos procesados, lácteos, bebidas y cosmética.

Bio Green Foods suministra trehalosa conforme a especificación de riqueza, pérdida por secado, granulometría, azúcares reductores, pH y metales pesados.