Jarabe de glucosa

Sobre Este Producto

El jarabe de glucosa se obtiene hidrolizando almidón, normalmente de maíz o de trigo, con ácido o con enzimas, y concentrando el resultado hasta obtener un jarabe transparente y viscoso. Se caracteriza por su equivalente de dextrosa, el porcentaje de azúcares reductores expresado como dextrosa sobre materia seca, que es una medida directa del grado de hidrólisis alcanzado.

El DE es la especificación que determina todo lo demás. Un jarabe de DE bajo, en torno a 20 a 38, conserva cadenas largas: es solo ligeramente dulce, pero muy viscoso, retiene fuertemente el agua y aporta cuerpo y masticabilidad. Un jarabe de DE alto, de 55 a 70, es mucho más dulce, más fluido y pardea con mayor facilidad.

La función más importante en confitería es el control de la cristalización. La mezcla de longitudes de cadena del jarabe de glucosa interfiere físicamente en la organización de las moléculas de sacarosa en una red cristalina, de modo que un caramelo duro se mantiene vítreo en lugar de granear y un helado se mantiene liso en lugar de formar cristales de hielo. Por eso está presente en casi todas las confituras azucaradas, con independencia de las exigencias de dulzor.

Especifique el DE, el extracto seco y el origen del almidón, y confirme si resulta aceptable un jarabe derivado de trigo cuando deba tenerse en cuenta la declaración de gluten.