Gelatina

Sobre Este Producto

La gelatina se obtiene mediante la hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el cuero y los huesos de bovinos, porcinos o pescado. Tiene el número CAS 9000-70-8 y el número de aditivo europeo E441, y se suministra en forma de gránulo, polvo u hoja de color pálido. El Tipo A procede de un pretratamiento ácido, generalmente de piel de cerdo, y el Tipo B de un pretratamiento alcalino de cuero y hueso bovino; difieren en su punto isoeléctrico y no siempre son intercambiables.

Se clasifica por el valor Bloom, la fuerza necesaria para deprimir la superficie de un gel normalizado, con grados comerciales que van de unos 80 a 300 Bloom. Un Bloom más alto significa un gel más firme a la misma dosis. La gelificación se produce porque las cadenas proteicas vuelven a formar triples hélices a medida que la disolución se enfría, construyendo una red que retiene el agua. De ello se derivan dos consecuencias. En primer lugar, el proceso es termorreversible: el gel se funde al calentarse y vuelve a cuajar al enfriarse, a diferencia de los geles de pectina o de almidón. En segundo lugar, y esto es decisivo desde el punto de vista comercial, funde en torno a los 35 grados Celsius, justo por debajo de la temperatura corporal, por lo que se disuelve en la boca y libera el sabor de una forma que ningún otro hidrocoloide iguala. La piña, la papaya y el kiwi frescos contienen proteasas que impiden la gelificación.

Se utiliza en confitería y gominolas, postres y mousses, lácteos, productos cárnicos, cápsulas y aglutinado de comprimidos, y como agente clarificante.

Bio Green Foods suministra gelatina conforme a especificación en cuanto a fuerza Bloom, viscosidad, humedad, cenizas, pH, microbiología y origen de la especie, con certificación halal y kosher disponible.