Almidón de maíz

Sobre Este Producto

El almidón de maíz, también denominado maicena, se extrae del endospermo de Zea mays mediante molienda húmeda, en la que el grano remojado se separa en almidón, proteína, fibra y germen. Tiene el número CAS 9005-25-8 y se suministra como un polvo blanco fino. Químicamente es una mezcla de dos polímeros de glucosa: la amilosa, una cadena mayoritariamente lineal que constituye aproximadamente la cuarta parte del almidón, y la amilopectina, una molécula muy ramificada que constituye el resto.

En su estado nativo, el almidón se encuentra empaquetado en gránulos semicristalinos insolubles en agua fría. Calentar una suspensión por encima de unos 62 a 72 grados Celsius rompe los enlaces de hidrógeno que mantienen unidos esos gránulos; estos absorben agua, se hinchan considerablemente y terminan por romperse, liberando las cadenas poliméricas en solución. Ese proceso, la gelatinización, es lo que espesa una salsa, y es irreversible. Al enfriarse y reposar, las cadenas lineales de amilosa se reordenan y expulsan de nuevo el agua, un segundo proceso llamado retrogradación, que explica por qué una salsa espesada con almidón se vuelve turbia y suelta agua en refrigeración y por qué el pan se endurece. Un calentamiento prolongado, una acidez elevada o la cizalla rompen las cadenas y fluidifican el sistema.

Se utiliza como espesante en sopas, salsas, jugos de carne y postres, en panificación y confitería, como aglutinante y agente de espolvoreo, y como materia prima para glucosa, maltodextrina y almidones modificados.

Bio Green Foods suministra almidón de maíz de grado alimentario conforme a especificación de humedad, contenido de almidón, proteína, cenizas, pH, blancura y dióxido de azufre.