Monoestearato de glicerilo (E471)

Sobre Este Producto

El monoestearato de glicerilo es el éster no iónico de la glicerina con ácido esteárico, declarado como E471, mono y diglicéridos de ácidos grasos. Es un sólido céreo o en polvo, de color blanco lechoso a amarillo pálido, inodoro e insípido, con un punto de solidificación de 60-70C, obtenido por esterificación de glicerina con ácidos grasos y de origen vegetal, producido a partir de ácidos grasos derivados de palma. Se suministra en un grado con 40% de monoglicéridos y un grado destilado al 90%, en sacos de 25 kg.

El E471 es el emulgente de referencia de la fabricación industrial de alimentos, y desempeña una función distinta en cada producto en el que entra. En el pan forma complejo con el almidón para retrasar el envejecimiento: la cadena saturada C18 se introduce en la hélice de amilosa, y el almidón ligado en ese complejo de inclusión tiene menos libertad para recristalizar a medida que la pieza se enfría, que es la razón por la que un pan industrial se mantiene blando durante días. En margarinas y grasas para untar se sitúa en la frontera entre las fases y mantiene dispersa la fase acuosa, de modo que la emulsión no se rompe en la tarrina. En los helados controla la desestabilización de la grasa, desplazando proteína de la superficie del glóbulo graso para que los glóbulos coalezcan parcialmente durante el batido y la congelación y formen la red grasa que da cuerpo al producto; en postres aireados ese mismo comportamiento interfacial estabiliza la espuma. La elección entre los grados con 40% y 90% de monoglicéridos es la decisión principal. El grado destilado al 90% aporta más poder emulgente por kilogramo y deja mucha menos glicerina libre, 1.5% máximo frente al 7.0% del grado del 40%, por lo que se emplea allí donde la dosificación es ajustada o donde la glicerina residual afectaría al producto acabado. El grado del 40% es la opción económica para aplicaciones de gran volumen que tengan margen.

Se utiliza en el ablandamiento de la miga y el efecto antienvejecimiento en panadería, margarinas y grasas para untar, helados y postres congelados, productos aireados y batidos y confitería.

Bio Green Foods suministra monoestearato de glicerilo en sacos de 25 kg según especificación de grado, contenido total de monoglicéridos, índice de acidez, índice de yodo, glicerina libre y punto de solidificación.