Goma xantana

Sobre Este Producto

La goma xantana es un polisacárido de alto peso molecular obtenido mediante la fermentación de un sustrato de carbohidratos con la bacteria Xanthomonas campestris, seguida de su recuperación y secado. Tiene el número CAS 11138-66-2 y el número de aditivo europeo E415, y se suministra como polvo de flujo libre de color crema que se hidrata tanto en agua caliente como fría.

Su comportamiento característico es una marcada pseudoplasticidad, o adelgazamiento por cizalla. En reposo, las cadenas del polímero se asocian en una red laxa que mantiene una viscosidad aparente elevada, suficiente para mantener en suspensión hierbas, especias y pulpa. Bajo cizalla, cuando se aprieta el envase, se bombea el producto o se remueve con una cuchara, esas asociaciones se rompen y la viscosidad cae bruscamente, por lo que el producto se vierte y se extiende con facilidad, y se recupera de inmediato al cesar la cizalla. Además, es excepcionalmente robusta: la viscosidad apenas se ve afectada entre pH 2 y 12, tolera concentraciones elevadas de sal y resiste los ciclos de congelación-descongelación y la pasteurización, lo que la distingue del almidón y de la mayoría de los demás hidrocoloides. Actúa en sinergia con la goma guar y la goma garrofín, proporcionando mayor viscosidad que cualquiera de ellas por separado, y con la goma garrofín forma un gel verdadero. La dosis habitual es de 0.05 a 0.5 por ciento.

Se utiliza en salsas, aderezos y condimentos, bebidas, lácteos y helados, panificación sin gluten y en productos para disfagia y nutrición clínica.

Bio Green Foods suministra goma xantana conforme a especificación de viscosidad, granulometría (mesh), humedad, cenizas, ácido pirúvico, pH y microbiología.