Monoestearato de Glicerila (E471)

Sobre Este Produto

O monoestearato de glicerila é o éster não iônico de glicerol com ácido esteárico, declarado sob o E471, os mono e diglicerídeos de ácidos graxos. É um sólido ceroso ou em pó, de branco leitoso a amarelo claro, inodoro e insípido, com ponto de solidificação de 60-70C, obtido pela esterificação do glicerol com ácidos graxos e de origem vegetal, produzido a partir de ácidos graxos derivados de palma. É fornecido em um grau com 40% de monoglicerídeos e em um grau destilado com 90%, em sacos de 25 kg.

O E471 é o emulsificante de maior uso na indústria de alimentos, e cumpre uma função diferente em cada produto em que entra. No pão, ele forma complexo com o amido para retardar o envelhecimento: a cadeia saturada C18 se aloja na hélice da amilose, e o amido preso nesse complexo de inclusão fica menos livre para recristalizar conforme o pão esfria, razão pela qual um pão industrializado permanece macio por dias. Em margarinas e cremes vegetais, ele se posiciona na fronteira entre as fases e mantém a fase aquosa dispersa, de modo que a emulsão não quebra no pote. Em sorvetes, ele controla a desestabilização da gordura, deslocando proteína da superfície do glóbulo de gordura para que os glóbulos coalesçam parcialmente durante a batedura e o congelamento, formando a rede de gordura que dá corpo ao produto; em sobremesas aeradas, esse mesmo comportamento interfacial estabiliza a espuma. A escolha entre os graus de 40% e de 90% de monoglicerídeos é a decisão principal. O grau destilado de 90% entrega mais poder emulsificante por quilo e deixa muito menos glicerina livre, 1.5% máximo contra 7.0% no grau de 40%, por isso é usado quando a dosagem é apertada ou quando a glicerina residual afetaria o produto acabado. O grau de 40% é a escolha econômica para aplicações de volume com folga na formulação.

É utilizado na maciez do miolo e no retardo do envelhecimento em panificação, em margarinas e cremes vegetais, em sorvetes e sobremesas congeladas, em produtos aerados e batidos e em confeitaria.

A Bio Green Foods fornece monoestearato de glicerila em sacos de 25 kg conforme especificação de grau, teor total de monoglicerídeos, índice de acidez, índice de iodo, glicerina livre e ponto de solidificação.