Xarope de glicose

Sobre Este Produto

O xarope de glicose é obtido pela hidrólise do amido, em geral de milho ou de trigo, com ácido ou enzimas, seguida da concentração do produto até um xarope límpido e viscoso. É caracterizado pelo equivalente de dextrose, a porcentagem de açúcares redutores expressa como dextrose em base seca, que mede diretamente o grau de hidrólise alcançado.

O DE é a especificação que define todo o resto. Um xarope de DE baixo, entre cerca de 20 e 38, mantém cadeias longas: é apenas levemente doce, porém bastante viscoso, retém fortemente a água e confere corpo e mastigabilidade. Um xarope de DE alto, de 55 a 70, é muito mais doce, mais fluido e escurece com mais facilidade.

A função mais relevante em confeitaria é o controle da cristalização. A mistura de comprimentos de cadeia do xarope de glicose interfere fisicamente na organização das moléculas de sacarose em rede cristalina, de modo que uma bala dura permanece vítrea em vez de granular e um sorvete permanece liso em vez de formar cristais de gelo. Por isso ele está presente em quase todo confeito açucarado, independentemente das exigências de doçura.

Especifique o DE, o extrato seco e a origem do amido, e confirme se um xarope derivado de trigo é aceitável quando a declaração de glúten for uma consideração.