Glycerinmonostearat (E471)

Über dieses Produkt

Glycerinmonostearat ist der nichtionische Ester aus Glycerin und Stearinsäure, deklariert unter E471, den Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren. Es ist ein milchig weißer bis blassgelber, wachsartiger oder pulverförmiger Feststoff, geruchs- und geschmacksneutral, mit einem Erstarrungspunkt von 60-70C, hergestellt durch Veresterung von Glycerin mit Fettsäuren, pflanzlich basiert und aus palmbasierten Fettsäuren gewonnen. Geliefert wird es in einer 40%-Monoglyceridqualität und einer destillierten 90%-Qualität, in 25 kg Säcken.

E471 ist der Arbeitsemulgator der industriellen Lebensmittelherstellung, und in jedem Produkt, in das er geht, erfüllt er eine andere Aufgabe. In Brot komplexiert er mit der Stärke und verzögert das Altbackenwerden: Die gesättigte C18-Kette lagert sich in die Amylose-Helix ein, und in diesem Einschlusskomplex gebundene Stärke kann beim Auskühlen des Laibs schlechter retrogradieren, weshalb ein industriell gebackenes Brot tagelang weich bleibt. In Margarine und Streichfetten sitzt er an der Grenzfläche zwischen den Phasen und hält die Wasserphase dispergiert, sodass die Emulsion im Becher nicht bricht. In Speiseeis steuert er die Fettdestabilisierung: Er verdrängt Protein von der Oberfläche der Fettkügelchen, sodass diese beim Aufschlagen und Gefrieren partiell koaleszieren und jenes Fettnetzwerk bilden, das dem Produkt seinen Körper gibt; in aufgeschlagenen Desserts stabilisiert dasselbe Grenzflächenverhalten den Schaum. Die Wahl zwischen der 40%- und der 90%-Monoglyceridqualität ist die wesentliche Entscheidung. Die destillierte 90%-Qualität bringt mehr Emulgierleistung je Kilogramm und hinterlässt weit weniger freies Glycerin, maximal 1.5% gegenüber 7.0% bei der 40%-Qualität, und wird deshalb dort eingesetzt, wo die Dosierung eng ist oder wo das restliche Glycerin das Endprodukt beeinflussen würde. Die 40%-Qualität ist die wirtschaftliche Wahl für Mengenanwendungen mit Spielraum in der Spezifikation.

Eingesetzt wird es zur Krumenweichhaltung und Frischhaltung in Backwaren, in Margarine und Streichfetten, in Speiseeis und Tiefkühldesserts, in aufgeschlagenen Produkten und in Süßwaren.

Bio Green Foods liefert Glycerinmonostearat in 25 kg Säcken nach Spezifikation hinsichtlich Qualität, Gesamtmonoglyceridgehalt, Säurezahl, Jodzahl, freiem Glycerin und Erstarrungspunkt.