Xanthan

Über dieses Produkt

Xanthan ist ein hochmolekulares Polysaccharid, das durch Fermentation eines Kohlenhydratsubstrats mit dem Bakterium Xanthomonas campestris und anschließende Gewinnung und Trocknung hergestellt wird. Es trägt die CAS-Nummer 11138-66-2 und die europäische Zusatzstoffnummer E415 und wird als cremefarbenes, rieselfähiges Pulver geliefert, das sich sowohl in heißem als auch in kaltem Wasser hydratisiert.

Sein bestimmendes Merkmal ist die ausgeprägte Scherverdünnung beziehungsweise Pseudoplastizität. In Ruhe lagern sich die Polymerketten zu einem lockeren Netzwerk zusammen, das eine hohe scheinbare Viskosität aufrechterhält, ausreichend, um Kräuter, Gewürze und Fruchtfleisch in Schwebe zu halten. Unter Scherung, wenn die Flasche gedrückt, das Produkt gepumpt oder ein Löffel hindurchgeführt wird, brechen diese Verbindungen auf und die Viskosität fällt stark ab, sodass sich das Produkt leicht ausgießen und verstreichen lässt; nach Ende der Scherung baut sie sich sofort wieder auf. Darüber hinaus ist Xanthan außerordentlich robust: Die Viskosität bleibt von pH 2 bis 12 weitgehend unbeeinflusst, verträgt hohe Salzkonzentrationen und übersteht Gefrier-Tau-Zyklen sowie Pasteurisation, was es von Stärke und den meisten anderen Hydrokolloiden abhebt. Es wirkt synergistisch mit Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl und ergibt eine höhere Viskosität als jedes für sich; mit Johannisbrotkernmehl bildet es ein echtes Gel. Die übliche Einsatzmenge liegt bei 0.05 bis 0.5 Prozent.

Eingesetzt wird es in Saucen, Dressings und Würzmitteln, Getränken, Milchprodukten und Speiseeis, glutenfreien Backwaren sowie in Produkten für Dysphagie und klinische Ernährung.

Bio Green Foods liefert Xanthan nach Spezifikation für Viskosität, Maschenweite (Mesh), Feuchte, Asche, Brenztraubensäure, pH-Wert und Mikrobiologie.