Maisstärke

Über dieses Produkt

Maisstärke wird durch Nassvermahlung aus dem Endosperm von Zea mays gewonnen, wobei das eingeweichte Korn in Stärke, Protein, Faser und Keim getrennt wird. Sie trägt die CAS-Nummer 9005-25-8 und wird als feines weißes Pulver geliefert. Chemisch ist sie eine Mischung aus zwei Glucosepolymeren: Amylose, eine weitgehend lineare Kette, die etwa ein Viertel der Stärke ausmacht, und Amylopektin, ein stark verzweigtes Molekül, das den Rest bildet.

Im nativen Zustand liegt die Stärke in halbkristallinen Körnern vor, die in kaltem Wasser unlöslich sind. Erhitzt man eine Suspension über etwa 62 bis 72 Grad Celsius, brechen die Wasserstoffbrücken, die diese Körner zusammenhalten; sie nehmen Wasser auf, quellen stark und platzen schließlich auf, wodurch die Polymerketten in Lösung gehen. Dieser Vorgang, die Verkleisterung, bewirkt das Andicken einer Sauce und ist irreversibel. Beim Abkühlen und Stehen richten sich die linearen Amyloseketten wieder aus und drängen das Wasser heraus; dieser zweite Vorgang, die Retrogradation, erklärt, warum eine mit Stärke gebundene Sauce im Kühlschrank trüb wird und Wasser absetzt und warum Brot altbacken wird. Längeres Erhitzen, hohe Säure oder Scherung bauen die Ketten ab und verflüssigen das System.

Sie wird als Verdickungsmittel in Suppen, Saucen, Bratensaucen und Desserts, in Backwaren und Süßwaren, als Bindemittel und Staubpuder sowie als Ausgangsstoff für Glucose, Maltodextrin und modifizierte Stärken eingesetzt.

Bio Green Foods liefert Maisstärke in Lebensmittelqualität nach Spezifikation für Feuchte, Stärkegehalt, Protein, Asche, pH-Wert, Weißgrad und Schwefeldioxid.