Ammoniumbicarbonat

Über dieses Produkt

Ammoniumbicarbonat ist das Ammoniumsalz der Kohlensäure mit der Formel NH4HCO3, der CAS-Nummer 1066-33-7 und der europäischen Zusatzstoffnummer E503(ii). Es wird als weißes kristallines Pulver mit schwachem Ammoniakgeruch geliefert. Bäcker verwenden es seit Jahrhunderten unter den Bezeichnungen Hirschhornsalz und Bäckerammoniak, lange bevor Natriumbicarbonat verfügbar war.

Unter den Triebmitteln ist es insofern einzigartig, als es keine Säure zur Reaktion benötigt. Über etwa 60 Grad Celsius erhitzt, zerfällt es von selbst in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasserdampf, allesamt Gase. Alles, was dabei entsteht, verlässt somit das Produkt; anders als Natron liefert es kein Natrium und hinterlässt keinen alkalischen Salzrückstand, der Geschmack oder Farbe beeinflussen könnte. Darin liegt zugleich seine Beschränkung, und diese ist strikt: Das Ammoniak muss entweichen können. In einem dünnen, feuchtigkeitsarmen Produkt wie einem Keks oder Cracker verdampft es beim Backen vollständig, in einem Kuchen, Brot oder jedem feuchten Produkt löst sich das Ammoniak dagegen im verbleibenden Wasser und erzeugt einen scharfen, unverkennbaren Fehlgeschmack.

Es wird in Keksen, Crackern, Cookies und Waffeln, in flachem Backwerk allgemein sowie in einigen traditionellen Süßwaren eingesetzt, wo es eine charakteristisch leichte, knusprige und offene Textur erzeugt, die Bicarbonat allein nicht erreicht.

Bio Green Foods liefert Ammoniumbicarbonat in Lebensmittelqualität nach Spezifikation für Gehalt, Partikelgröße, Chloride, Sulfate und Schwermetalle.