Glukosesirup

Über dieses Produkt

Glukosesirup wird durch Hydrolyse von Stärke, meist aus Mais oder Weizen, mit Säure oder Enzymen und anschließendes Eindicken zu einem klaren, viskosen Sirup hergestellt. Charakterisiert wird er über das Dextroseäquivalent, den Anteil reduzierender Zucker, berechnet als Dextrose in der Trockenmasse, der ein direktes Maß für den erreichten Hydrolysegrad ist.

Das DE bestimmt alles Weitere. Ein Sirup mit niedrigem DE, etwa 20 bis 38, enthält noch lange Ketten: Er ist nur mild süß, aber hochviskos, bindet Wasser stark und verleiht Körper und Biss. Ein Sirup mit hohem DE, 55 bis 70, ist deutlich süßer, dünnflüssiger und bräunt leichter.

In der Süßwarenherstellung zählt vor allem die Kristallisationskontrolle. Die Mischung unterschiedlicher Kettenlängen im Glukosesirup stört physikalisch die Anordnung der Saccharosemoleküle zu einem Kristallgitter, sodass ein Hartbonbon glasig bleibt statt zu verzuckern und ein Speiseeis glatt bleibt statt Eiskristalle zu bilden. Deshalb ist er unabhängig von den Süßeanforderungen in nahezu jeder Zuckerware enthalten.

Spezifizieren Sie DE, Trockensubstanz und Stärkequelle und klären Sie, ob ein aus Weizen gewonnener Sirup akzeptabel ist, wenn die Glutenkennzeichnung eine Rolle spielt.