Amidon de Tapioca Résistant

À propos de ce produit

L amidon résistant est un amidon qui n est pas dégradé par l amylase dans l intestin grêle et atteint le côlon intact, où il est fermenté par le microbiote intestinal. Sur le plan nutritionnel il se comporte comme une fibre alimentaire et non comme un glucide disponible, et il est mesuré et déclaré comme fibre par les méthodes analytiques normalisées.

Les amidons résistants se classent selon la raison de leur résistance. Le RS2 est un amidon granulaire natif dont l empilement cristallin bloque l accès enzymatique ; le RS3 est un amidon rétrogradé, dans lequel l amylose s est réassociée après cuisson sous une forme que l amylase ne peut ouvrir ; le RS4 est un amidon chimiquement modifié, typiquement réticulé au phosphate, où les substituants gênent physiquement l enzyme. Les amidons résistants commerciaux de tapioca sont généralement RS4 ou RS3, et le type détermine la part de résistance qui survit à la cuisson : le RS4 est thermiquement robuste et supporte la cuisson au four et l extrusion, tandis que le RS2 gélatinise en grande partie.

L argument de formulation en sa faveur tient presque entièrement à ce qu il ne fait pas. Le son relève la fibre mais apporte couleur, goût et sensation sableuse. L inuline et le polydextrose relèvent la fibre mais captent l eau, ramollissent la structure et, à doses utiles, provoquent des troubles gastro-intestinaux. L amidon de tapioca résistant est blanc, neutre et fixe comparativement peu d eau, il peut donc remplacer une part significative de la farine, en général de dix à trente pour cent selon le produit, avec une pénalité bien moindre sur le volume, la mie et la mâche. Pour un boulanger qui cherche à atteindre une allégation source de fibres ou riche en fibres sans refaire sa recette, c est toute la proposition.

Il abaisse aussi la réponse glycémique du produit fini, puisque l amidon qu il remplace aurait été digéré en glucose, et la fermentation colique qu il soutient produit des acides gras à chaîne courte, principalement du butyrate, qui fonde le positionnement santé intestinale utilisé dans cette catégorie.

Bio Green Foods fournit l amidon de tapioca résistant en sacs de 25 kg. La fibre alimentaire totale selon la méthode analytique déclarée, le type d amidon résistant, la stabilité thermique, la fixation d eau et la granulométrie sont confirmés sur la spécification convenue et sur le certificat d analyse du lot. Toute allégation nutritionnelle ou de santé doit être vérifiée au regard des règles du marché de destination avant usage. Il est sans gluten et non OGM.