Almidón de Tapioca Resistente

Sobre Este Producto

El almidón resistente es almidón que no es degradado por la amilasa en el intestino delgado y llega intacto al colon, donde lo fermenta la microbiota intestinal. Nutricionalmente se comporta como fibra alimentaria y no como carbohidrato disponible, y se mide y se declara como fibra con los métodos analíticos estándar.

Los almidones resistentes se clasifican según el motivo de su resistencia. El RS2 es almidón granular nativo cuyo empaquetamiento cristalino bloquea el acceso enzimático; el RS3 es almidón retrogradado, en el que la amilosa se ha vuelto a asociar tras la cocción en una forma que la amilasa no puede abrir; el RS4 es almidón modificado químicamente, por lo general reticulado con fosfato, donde los sustituyentes obstaculizan físicamente a la enzima. Los almidones resistentes comerciales de tapioca suelen ser RS4 o RS3, y el tipo determina cuánta resistencia sobrevive a la cocción: el RS4 es térmicamente robusto y soporta el horneado y la extrusión, mientras que el RS2 gelatiniza en gran medida.

El argumento de formulación a su favor tiene que ver casi por completo con lo que no hace. El salvado eleva la fibra pero aporta color, sabor y una textura arenosa. La inulina y la polidextrosa elevan la fibra pero captan agua, ablandan la estructura y, a dosis útiles, provocan molestias gastrointestinales. El almidón de tapioca resistente es blanco, insípido y fija comparativamente poca agua, de modo que puede sustituir una proporción significativa de harina, por lo general entre un diez y un treinta por ciento según el producto, con una penalización mucho menor en volumen, miga y mordida. Para un panadero que intenta alcanzar una declaración de fuente de fibra o alto contenido en fibra sin rehacer la receta, esa es toda la propuesta.

Reduce además la respuesta glucémica del producto acabado, porque el almidón al que sustituye se habría digerido a glucosa, y la fermentación colónica que favorece produce ácidos grasos de cadena corta, principalmente butirato, que es la base del posicionamiento de salud intestinal usado en esta categoría.

Bio Green Foods suministra almidón de tapioca resistente en sacos de 25 kg. La fibra alimentaria total por el método analítico declarado, el tipo de almidón resistente, la estabilidad térmica, la fijación de agua y el tamaño de partícula se confirman en la especificación acordada y en el certificado de análisis del lote. Toda declaración nutricional o de propiedades saludables debe verificarse frente a las normas del mercado de destino antes de su uso. Es libre de gluten y no transgénico.