Resistente Tapiokastärke

Über dieses Produkt

Resistente Stärke ist Stärke, die im Dünndarm nicht von Amylase abgebaut wird und unversehrt den Dickdarm erreicht, wo sie von der Darmmikrobiota fermentiert wird. Ernährungsphysiologisch verhält sie sich wie ein Ballaststoff und nicht wie ein verfügbares Kohlenhydrat, und sie wird mit den gängigen Analysemethoden als Ballaststoff gemessen und deklariert.

Resistente Stärken werden danach eingeteilt, warum sie resistent sind. RS2 ist native granuläre Stärke, deren kristalline Packung den Enzymzugang blockiert; RS3 ist retrogradierte Stärke, in der sich Amylose nach dem Kochen in eine Form zurückgelagert hat, die Amylase nicht öffnen kann; RS4 ist chemisch modifizierte Stärke, typischerweise mit Phosphat vernetzt, bei der die Substituenten das Enzym physisch behindern. Kommerzielle resistente Tapiokastärken sind meist RS4 oder RS3, und der Typ bestimmt, wie viel Resistenz das Garen übersteht: RS4 ist thermisch robust und übersteht Backen und Extrusion, während RS2 weitgehend verkleistert.

Das Rezepturargument spricht fast ausschliesslich davon, was sie nicht tut. Kleie erhöht den Ballaststoffgehalt, bringt aber Farbe, Geschmack und Sandigkeit mit. Inulin und Polydextrose erhöhen den Ballaststoffgehalt, ziehen aber Wasser, weichen die Struktur auf und verursachen in wirksamer Dosis Magen-Darm-Beschwerden. Resistente Tapiokastärke ist weiss, geschmacksneutral und bindet vergleichsweise wenig Wasser, kann also einen erheblichen Teil des Mehls ersetzen, je nach Produkt typischerweise zehn bis dreissig Prozent, mit weit geringeren Einbussen bei Volumen, Krume und Biss. Für einen Bäcker, der eine Ballaststoffquellen- oder Ballaststoffreich-Auslobung erreichen will, ohne das Rezept neu zu bauen, ist das der gesamte Nutzen.

Sie senkt zudem die glykämische Antwort des Endprodukts, weil die ersetzte Stärke sonst zu Glukose verdaut worden wäre, und die von ihr getragene Dickdarmfermentation erzeugt kurzkettige Fettsäuren, vor allem Butyrat, worauf die in dieser Kategorie genutzte Darmgesundheitspositionierung beruht.

Bio Green Foods liefert resistente Tapiokastärke in 25-kg-Säcken. Gesamtballaststoffgehalt nach der deklarierten Analysemethode, Typ der resistenten Stärke, thermische Stabilität, Wasserbindung und Partikelgrösse werden in der vereinbarten Spezifikation und im Chargenanalysenzertifikat bestätigt. Jede nährwert- oder gesundheitsbezogene Angabe ist vor Verwendung gegen die Vorschriften des Zielmarktes zu prüfen. Sie ist glutenfrei und gentechnikfrei.