Amidon Oxydé Acétylé (E1451)

À propos de ce produit

L amidon oxydé acétylé est un amidon de tapioca d abord oxydé à l hypochlorite de sodium puis estérifié à l anhydride acétique. Il porte le numéro d additif E1451, INS 1451, les groupes acétyle étant limités à 2,5 pour cent. C est le grade le moins connu de cette gamme et le plus souvent négligé, parce qu on le décrit d ordinaire comme une combinaison alors qu il se comprend mieux comme un spécialiste.

L étape d oxydation fait ce qu elle fait dans l E1404 : elle coupe la chaîne, abaisse fortement la viscosité et introduit des groupes carboxyle qui donnent de l adhésion et suppriment la rétrogradation. L étape d acétylation ajoute par-dessus une stabilisation, bloquant davantage la réassociation de l amylose et améliorant la clarté et la tenue à la congélation-décongélation. Il en résulte un amidon qui peut être cuit à haut extrait sec en restant fluide, prend en film clair, adhère fermement à la protéine et à la cellulose, puis conserve tout cela au froid au lieu de se troubler et de se craqueler.

Cette combinaison est spécifique. Un amidon simplement oxydé est un excellent adhésif mais se raidira et perdra sa clarté dans un produit réfrigéré. Un amidon simplement acétylé reste clair au froid mais est bien trop visqueux pour être appliqué à l extrait sec qu exige une ligne d enrobage. L E1451 est le grade des applications qui demandent les deux, et il vaut mieux le spécifier que transiger avec l une des options à modification unique.

En pratique cela signifie des systèmes d enrobage et de glaçage appliqués à haut extrait sec puis réfrigérés ou congelés : pâtes à frire et panures pour produits frits surgelés, où l adhésion doit survivre à la fois à la friteuse et au congélateur ; glaçages transparents sur pâtisserie et confiserie réfrigérées ; confiseries gélifiées et gommes déposées à chaud à haut extrait sec puis refroidies ; et supports filmogènes en encapsulation. Il sert aussi de liant dans les préparations carnées réfrigérées et surgelées.

Bio Green Foods fournit l amidon oxydé acétylé, E1451, en sacs de 25 kg et big bags. Les teneurs en carboxyle et en acétyle, la viscosité à l extrait sec de travail, la résistance du film, la clarté et le chlore résiduel sont confirmés sur la spécification convenue et sur le certificat d analyse du lot. Il est sans gluten et non OGM.