Almidón de Tapioca Nativo

Sobre Este Producto

El almidón de tapioca nativo es el almidón lavado, extraído y secado de la raíz de la yuca, Manihot esculenta, sin modificación química ni física. Es un polvo blanco fino compuesto por aproximadamente un 17 por ciento de amilosa y un 83 por ciento de amilopectina, y esa composición es lo que lo diferencia en uso de los almidones de cereal.

De ello se derivan tres consecuencias con las que el formulador puede contar. Gelatiniza a menor temperatura que el almidón de maíz, en términos generales entre los cincuenta y tantos y los sesenta y tantos grados Celsius en lugar de entre los sesenta y los setenta y pocos, de modo que espesa antes durante la cocción y consume menos energía hasta alcanzar la viscosidad plena. El gránulo se hincha más antes de romperse, por lo que la viscosidad máxima es alta y el almidón rinde mucho por unidad de peso. Y como la tapioca prácticamente no contiene lípidos ni proteínas, la pasta cocida es clara y el sabor es genuinamente neutro, mientras que el almidón de maíz deja tanto una turbidez como una nota cereal que hay que enmascarar.

La contrapartida es que la pasta resulta larga y cohesiva en lugar de corta, y que un almidón sin modificar carece de la tolerancia al proceso por la que se compra un grado modificado. Se adelgaza bajo cizalla prolongada, se adelgaza en medio ácido y no soporta ni la esterilización ni un ciclo de congelación y descongelación sin sinéresis. Cuando se dé alguna de esas condiciones, lo correcto es un grado reticulado o estabilizado, y el almidón nativo resulta un falso ahorro.

Se emplea como espesante y texturizante en sopas, salsas y jugos de carne, como ligante y agente de retención de agua en embutidos y otras carnes picadas, en panificación como ablandador de miga y ayuda de volumen, en el sector de fideos y productos de arroz para dar mordida y elasticidad, y como materia prima de jarabe de glucosa, maltodextrina y de los propios almidones modificados. Es naturalmente libre de gluten y, al no cultivarse yuca a partir de semilla modificada a escala comercial, no transgénico.

Bio Green Foods suministra almidón de tapioca nativo de origen del Sudeste Asiático como polvo blanco fino de grado alimentario en sacos de 25 kg y big bags. Los límites de humedad, cenizas, pH, blancura, dióxido de azufre residual y viscosidad máxima se confirman en la especificación acordada y en el certificado de análisis del lote.