Native Tapiokastärke

Über dieses Produkt

Native Tapiokastärke ist die aus der Wurzel der Maniokpflanze, Manihot esculenta, gewaschene, extrahierte und getrocknete Stärke, ohne chemische oder physikalische Modifikation. Sie ist ein feines weisses Pulver aus rund 17 Prozent Amylose und 83 Prozent Amylopektin, und genau diese Zusammensetzung unterscheidet sie in der Anwendung von den Getreidestärken.

Daraus folgen drei Eigenschaften, auf die sich ein Rezepturentwickler verlassen kann. Sie verkleistert bei niedrigerer Temperatur als Maisstärke, grob im Bereich der hohen Fünfziger bis hohen Sechziger statt der niedrigen Sechziger bis niedrigen Siebziger in Grad Celsius, dickt also früher im Kochprozess an und benötigt weniger Energie bis zur vollen Viskosität. Das Korn quillt weiter, bevor es aufplatzt, die Spitzenviskosität ist daher hoch und die Stärke ergiebig je Gewichtseinheit. Und da Tapioka nahezu keine Lipide und kaum Protein enthält, ist die gekochte Paste klar und der Geschmack wirklich neutral, während Maisstärke sowohl einen Schleier als auch eine Getreidenote hinterlässt, die überdeckt werden muss.

Der Preis dafür ist eine lange, kohäsive statt kurze Paste und das Fehlen jeder Prozesstoleranz, für die man eine modifizierte Qualität kauft. Sie wird unter anhaltender Scherung dünn, sie wird im Sauren dünn, und sie übersteht weder Sterilisation noch einen Gefrier-Tau-Zyklus ohne Synärese. Wo eine dieser Bedingungen vorliegt, ist eine vernetzte oder stabilisierte Qualität die richtige Wahl, und native Stärke ist eine Scheinersparnis.

Sie dient als Verdickungs- und Texturmittel in Suppen, Saucen und Bratensaucen, als Bindemittel und Wasserbinder in Brüh- und Rohwurst, in der Backwarenherstellung als Krumenweichmacher und Volumenhilfe, in der Nudel- und Reisproduktherstellung für Biss und Elastizität sowie als Rohstoff für Glukosesirup, Maltodextrin und die modifizierten Stärken selbst. Sie ist von Natur aus glutenfrei und, da Maniok im kommerziellen Massstab nicht aus gentechnisch verändertem Saatgut angebaut wird, gentechnikfrei.

Bio Green Foods liefert native Tapiokastärke südostasiatischer Herkunft als feines weisses Pulver in Lebensmittelqualität in 25-kg-Säcken und Big Bags. Die Grenzwerte für Feuchte, Asche, pH-Wert, Weissgrad, Restschwefeldioxid und Spitzenviskosität werden in der vereinbarten Spezifikation und im Chargenanalysenzertifikat bestätigt.