Almidón de Tapioca Granulado

Sobre Este Producto

El almidón de tapioca granulado es almidón de tapioca nativo aglomerado en gránulos gruesos de flujo libre en lugar de dejarse como polvo fino. Es un cambio físico, no químico: el almidón en sí no está modificado, pero la partícula se ha construido de modo que se comporta de forma completamente distinta al entrar en contacto con una superficie húmeda.

La razón por la que el sector lo compra es la arquitectura de la costra. Un almidón fino espolvoreado sobre pollo o gamba húmedos se hidrata formando una piel lisa y fríe dando una cáscara densa y uniforme. Un gránulo se hidrata solo en su superficie, de modo que cada partícula permanece separada y el rebozado entra en la freidora como una capa suelta e irregular con aire entre los granos. Lo que sale es la costra abierta, rugosa y extraordinariamente quebradiza que se asocia al pollo frito taiwanés y a las gambas a la pimienta y sal, en lugar del recubrimiento compacto que da un polvo.

También conserva el crujido durante más tiempo. La estructura abierta permite que el vapor escape de la carne en lugar de condensarse bajo una cáscara sellada, que es la razón por la que un rebozado granulado sobrevive al trayecto de la freidora al mostrador mientras que uno de almidón fino se acartona. Como la tapioca es insípida y casi incolora, la costra se dora por la reacción de Maillard de la proteína y no por el almidón, y el condimento se percibe limpio.

En la práctica se aplica en seco sobre una superficie marinada o ligeramente rebozada, se presiona, se deja reposar brevemente para que los gránulos agarren y se fríe a temperatura alta. El polvo en suspensión es menor que con un almidón fino porque los gránulos no se dispersan en el aire, lo que importa en una cocina de producción abierta. Se utiliza para pollo, gambas y calamar fritos, para verduras y tofu fritos crujientes, como almidón de espolvoreo para mochi y confitería de arroz donde se busca una superficie no pegajosa, y como elemento de textura en aperitivos salados.

Bio Green Foods suministra almidón de tapioca granulado en sacos de 25 kg y big bags. La distribución granulométrica, la humedad y los demás límites de grado se confirman en la especificación acordada y en el certificado de análisis del lote. Es naturalmente libre de gluten y no transgénico.