Granulierte Tapiokastärke

Über dieses Produkt

Granulierte Tapiokastärke ist native Tapiokastärke, die zu groben, rieselfähigen Körnern agglomeriert und nicht als feines Pulver belassen wurde. Es handelt sich um eine physikalische, nicht um eine chemische Veränderung: die Stärke selbst ist unmodifiziert, aber das Partikel wurde so aufgebaut, dass es sich beim Kontakt mit einer feuchten Oberfläche völlig anders verhält.

Gekauft wird sie wegen der Krustenarchitektur. Eine feine Stärke, auf nasses Hähnchen oder Garnelen gestäubt, hydratisiert zu einer glatten Haut und frittiert zu einer dichten, gleichmässigen Schale. Ein Granulatkorn hydratisiert nur an seiner Oberfläche, jedes Partikel bleibt damit eigenständig, und die Panade geht als lockere, unregelmässige Schicht mit Luft zwischen den Körnern in die Fritteuse. Heraus kommt jene offene, zerklüftete, überaus spröde Kruste, die man mit taiwanesischem Brathähnchen und Salz-Pfeffer-Garnelen verbindet, und nicht die geschlossene Teighülle, die ein Pulver ergibt.

Sie hält die Knusprigkeit auch länger. Die offene Struktur lässt Dampf aus dem Fleisch entweichen, statt ihn unter einer versiegelten Schale kondensieren zu lassen, weshalb eine granulierte Panade den Weg von der Fritteuse zur Theke übersteht, während eine feinstärkehaltige ledrig wird. Da Tapioka geschmacksneutral und nahezu farblos ist, bräunt die Kruste über die Maillard-Reaktion des Proteins und nicht über die Stärke, und die Würzung schmeckt klar heraus.

In der Praxis wird sie trocken auf eine marinierte oder leicht panierte Oberfläche aufgebracht, angedrückt, kurz ruhen gelassen, damit die Körner greifen, und heiss frittiert. Die Staubbelastung ist geringer als bei Pulver, weil Granulat nicht aufwirbelt, was in einer offenen Produktionsküche zählt. Verwendet wird sie für frittiertes Hähnchen, Garnelen und Tintenfisch, für knusprig frittiertes Gemüse und Tofu, als Staubstärke für Mochi und Reiskonfekt, wo eine nicht klebende Oberfläche gewünscht ist, sowie als Texturelement in herzhaften Snacks.

Bio Green Foods liefert granulierte Tapiokastärke in 25-kg-Säcken und Big Bags. Korngrössenverteilung, Feuchte und die übrigen Grenzwerte werden in der vereinbarten Spezifikation und im Chargenanalysenzertifikat bestätigt. Sie ist von Natur aus glutenfrei und gentechnikfrei.