Fosfato de Diamido (E1412)

Sobre Este Produto

O fosfato de diamido é amido de tapioca reticulado com trimetafosfato de sódio ou oxicloreto de fósforo, que liga cadeias de amido adjacentes por uma ligação diéster fosfato. Tem o número de aditivo E1412, INS 1412. Está unicamente reticulado; não é adicionado nenhum grupo estabilizante, e esse facto isolado determina onde encaixa e onde não encaixa.

Um grânulo de amido nativo incha durante a cozedura até romper, momento em que a viscosidade colapsa. As reticulações atuam como tirantes internos: o grânulo continua a inchar, mas as pontes impedem-no de rebentar. O resultado prático é que a gelatinização se desloca para temperatura mais elevada, que a viscosidade máxima é menor mas é atingida e mantida em vez de cair após o pico, e que a pasta sobrevive a condições que destroem o amido nativo. Cisalhamento alto e prolongado num moinho coloidal ou homogeneizador, uma hora de autoclave a 121 graus e pH baixo num sistema de tomate ou vinagre são tolerados em proporção direta ao grau de reticulação.

O que não faz é resistir à retrogradação. A reticulação protege o grânulo; não impede de todo que a fração de amilose se volte a associar ao arrefecer e durante o armazenamento. Um fosfato de diamido endurecerá, turvará e apresentará sinérese num produto refrigerado ou congelado exatamente como o amido nativo. Quando um produto é esterilizado e também refrigerado, ou congelado em algum ponto, a especificação correta é um grau duplamente modificado como o fosfato de diamido acetilado E1414 ou o fosfato de diamido hidroxipropilado E1442, e o E1412 desiludirá.

A posição honesta do E1412 é, por isso, a de opção económica para produtos ambiente e de enchimento a quente que sofrem castigo mecânico e térmico mas não cadeia de frio: sopas e legumes em conserva em salmoura, carne e peixe esterilizados, molhos ácidos ambiente, recheios de panificação cozidos e vendidos mornos ou à temperatura ambiente, e como modificador de textura quando se procura um corpo curto e pesado.

A Bio Green Foods fornece fosfato de diamido, E1412, em sacos de 25 kg e big bags. O grau de reticulação é ajustado ao processo, e o fosfato residual, o perfil de viscosidade, a humidade, o pH e as cinzas são confirmados na especificação acordada e no certificado de análise do lote. É isento de glúten e não transgénico.