فوسفات ثنائي النشا (E1412)

حول هذا المنتج

فوسفات ثنائي النشا نشا تابيوكا متشابك بثلاثي ميتافوسفات الصوديوم أو أوكسي كلوريد الفوسفور، وهو يجسر سلاسل النشا المتجاورة برابطة فوسفات ثنائية الإستر. ويحمل رقم المضاف E1412، INS 1412. وهو متشابك فقط؛ لم تُضف إليه أي مجموعة مثبِّتة، وهذه الحقيقة وحدها تحدد أين يصلح وأين لا يصلح.

حبيبة النشا الطبيعي تنتفخ أثناء الطهي حتى تنفجر، وعندئذ تنهار اللزوجة. وتعمل التشابكات عمل الشدادات الداخلية: تظل الحبيبة تنتفخ لكن الجسور تمنعها من الانفجار. والنتيجة العملية أن الجلتنة تنتقل إلى حرارة أعلى، وأن اللزوجة القصوى أدنى لكنها تُبلغ ثم تُحفظ بدل أن تبلغ ذروتها ثم تهبط، وأن العجينة تصمد في ظروف تدمّر النشا الطبيعي. فالقص العالي المطوّل في مطحنة غروية أو مجنّس، وساعة في الأوتوكلاف عند مئة وإحدى وعشرين درجة، ودرجة الحموضة المنخفضة في نظام طماطم أو خل، كلها تُحتمل بنسبة طردية مع درجة التشابك.

وما لا يفعله هو مقاومة الارتجاع. فالتشابك يحمي الحبيبة ولا يمنع البتة جزء الأميلوز من إعادة التجمع عند التبريد والتخزين. وسيتصلب فوسفات ثنائي النشا ويعكر ويرشح في منتج مبرّد أو مجمّد تمامًا كما يفعل النشا الطبيعي. ومتى كان المنتج يُعقَّم حراريًا ويُبرَّد أيضًا، أو يُجمَّد في أي مرحلة، كانت المواصفة الصحيحة صنفًا مزدوج التعديل مثل فوسفات ثنائي النشا الأسيتيلي E1414 أو فوسفات ثنائي النشا الهيدروكسي بروبيلي E1442، وسيخيب E1412.

والموقع الأمين لـ E1412 إذن هو الخيار الاقتصادي للمنتجات العادية والمعبأة ساخنة التي تواجه إجهادًا ميكانيكيًا وحراريًا لكن دون سلسلة تبريد: الشوربات والخضار المعلبة في محلول ملحي، واللحوم والأسماك المعقمة حراريًا، والصلصات الحمضية العادية، وحشوات المخبوزات التي تُخبز وتُباع دافئة أو عادية، ومحسّنًا للقوام حين يُراد قوام قصير ثقيل.

تورّد Bio Green Foods فوسفات ثنائي النشا، E1412، في أكياس 25 كجم وأكياس ضخمة. وتُطابق درجة التشابك مع العملية، ويُعتمد الفوسفات المتبقي وملف اللزوجة والرطوبة ودرجة الحموضة والرماد في المواصفة المتفق عليها وفي شهادة تحليل التشغيلة. وهو خالٍ من الغلوتين وغير معدّل وراثيًا.